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肉の料理科學【超圖解】
用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵，
烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】，廚房新手也能一看就懂！
作者： 朝日新聞出版
出版社：台灣廣廈
責任編輯：江宏倫
推薦原因：品質一樣、部位相同的肉，為什麼外面餐廳做出來的特別好吃？逐一拆解各種肉類的核心料理技法，從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導，帶你快速了解什麼樣的料理，應該挑什麼部位的肉，而且第一次就能做得很好吃！用最淺顯易懂的解釋，讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化，全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。
溫度不同，肉類組織會產生什麼樣的化學變化？
基本上，肉類是需要經過加熱烹調才能享用的食物。瞭解加熱的溫度與時間，會對肉的組織產生什麼樣的變化，就能做出美味銷魂的肉料理。
蛋白質因加熱而產生的變化與保水性的變化
在肌原纖維蛋白質的組成成分當中，肌球蛋白大約在 50℃左右開始凝固，肌動蛋白則是在 70∼80℃左右開始凝固。此外，製造肌膜的結合組織蛋白質當中的膠原蛋白，雖然具有強韌的彈性，但經過加熱之後，長度會縮減到約三分之一。透過這些蛋白質的變性，肉質會逐漸變硬，肉汁也會流出。但是，若是使用燉煮的方式料理，持續長時間加熱會使膠原蛋白明膠化，口感上會變軟嫩。
肉排煎烤程度（中心溫度）的參考標準
約 45℃：幾乎全生（表面微煎）
50℃〜55℃：一分熟
60℃〜65℃：五分熟
約 70℃：全熟
肉的組織變化
30℃〜50℃：肉的脂肪融化（熔點）
脂肪融化的溫度（熔點），因動物的種類及個體而異，這是因為每隻動物的體脂肪不同，其中含有的脂肪酸比例也會不同。融化的脂肪會滲透到組織外面，讓肉質呈現滑順的口感。
脂肪的熔點
牛：40℃〜50℃
豬：33℃〜46℃
雞：30℃〜32℃
50℃〜55℃：肌原纖維蛋白質開始凝固
在蛋白質當中，主要構成肌原纖維蛋白質的肌球蛋白，大約在 50℃開始凝固，肉質開始變緊實。
- 經過加熱後，肌原纖維蛋白質的肌球蛋白開始相互結合、形成塊狀。
60℃〜65℃：膠原蛋白開始收縮
結合組織蛋白質的膠原蛋白，從 60℃開始收縮，到 65℃左右時，收縮狀況更加明顯，肉會急速變硬。強韌的膠原蛋白會收縮到原本三分之一的長度，若是膠原蛋白較多的肉品，會迅速釋出大量肉汁，視覺上縮小很多，口感變硬。
- 圍著肌纖維及肌纖維束的結合組織，以膠原蛋白為主要成分，當膠原蛋白收縮時，整塊肉會變硬、變緊實。
70℃：膠原蛋白開始明膠化
當加熱到 70℃左右時，結合組織的膠原蛋白會分解並開始明膠化。像燉煮等長時間加熱時，膠原蛋白會明膠化並且變軟。因此，原本因結合組織聚集在一起的肌纖維，也會變得鬆散且軟爛。雖然纖維本身的水分流失了，但如果是本身膠原蛋白豐富的肉品，會因明膠而讓口感變得多汁，感覺肉質比較軟嫩。
- 長時間燉煮時，若使用 70℃以上的溫度加熱，膠原蛋白會明膠化，所以結合組織會鬆弛，肌纖維比較容易變鬆散，肉質也會變軟。
※ 內容授權自《肉の料理科學【超圖解】》，作者為朝日新聞出版，台灣廣廈出版。
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