肉の料理科學【超圖解】

用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵,
烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】,廚房新手也能一看就懂!

作者: 朝日新聞出版

出版社:台灣廣廈

責任編輯:江宏倫
推薦原因:品質一樣、部位相同的肉,為什麼外面餐廳做出來的特別好吃?逐一拆解各種肉類的核心料理技法,從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導,帶你快速了解什麼樣的料理,應該挑什麼部位的肉,而且第一次就能做得很好吃!用最淺顯易懂的解釋,讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化,全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

溫度不同,肉類組織會產生什麼樣的化學變化?

基本上,肉類是需要經過加熱烹調才能享用的食物。瞭解加熱的溫度與時間,會對肉的組織產生什麼樣的變化,就能做出美味銷魂的肉料理。

蛋白質因加熱而產生的變化與保水性的變化

在肌原纖維蛋白質的組成成分當中,肌球蛋白大約在 50℃左右開始凝固,肌動蛋白則是在 70∼80℃左右開始凝固。此外,製造肌膜的結合組織蛋白質當中的膠原蛋白,雖然具有強韌的彈性,但經過加熱之後,長度會縮減到約三分之一。透過這些蛋白質的變性,肉質會逐漸變硬,肉汁也會流出。但是,若是使用燉煮的方式料理,持續長時間加熱會使膠原蛋白明膠化,口感上會變軟嫩

肉排煎烤程度(中心溫度)的參考標準

約 45℃:幾乎全生(表面微煎)

50℃〜55℃:一分熟

60℃〜65℃:五分熟

約 70℃:全熟

肉的組織變化

30℃〜50℃:肉的脂肪融化(熔點)

脂肪融化的溫度(熔點),因動物的種類及個體而異,這是因為每隻動物的體脂肪不同,其中含有的脂肪酸比例也會不同。融化的脂肪會滲透到組織外面,讓肉質呈現滑順的口感。

脂肪的熔點

牛:40℃〜50℃

豬:33℃〜46℃

雞:30℃〜32℃

50℃〜55℃:肌原纖維蛋白質開始凝固

在蛋白質當中,主要構成肌原纖維蛋白質的肌球蛋白,大約在 50℃開始凝固,肉質開始變緊實。

  • 經過加熱後,肌原纖維蛋白質的肌球蛋白開始相互結合、形成塊狀。

60℃〜65℃:膠原蛋白開始收縮

結合組織蛋白質的膠原蛋白,從 60℃開始收縮,到 65℃左右時,收縮狀況更加明顯,肉會急速變硬。強韌的膠原蛋白會收縮到原本三分之一的長度,若是膠原蛋白較多的肉品,會迅速釋出大量肉汁,視覺上縮小很多,口感變硬。

  • 圍著肌纖維及肌纖維束的結合組織,以膠原蛋白為主要成分,當膠原蛋白收縮時,整塊肉會變硬、變緊實。

70℃:膠原蛋白開始明膠化

當加熱到 70℃左右時,結合組織的膠原蛋白會分解並開始明膠化。像燉煮等長時間加熱時,膠原蛋白會明膠化並且變軟。因此,原本因結合組織聚集在一起的肌纖維,也會變得鬆散且軟爛。雖然纖維本身的水分流失了,但如果是本身膠原蛋白豐富的肉品,會因明膠而讓口感變得多汁,感覺肉質比較軟嫩。

  • 長時間燉煮時,若使用 70℃以上的溫度加熱,膠原蛋白會明膠化,所以結合組織會鬆弛,肌纖維比較容易變鬆散,肉質也會變軟。

※ 內容授權自《肉の料理科學【超圖解】》,作者為朝日新聞出版,台灣廣廈出版。

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