肉の料理科學【超圖解】

用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵,
烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】,廚房新手也能一看就懂!

作者: 朝日新聞出版

出版社:台灣廣廈

責任編輯:江宏倫
推薦原因:品質一樣、部位相同的肉,為什麼外面餐廳做出來的特別好吃?逐一拆解各種肉類的核心料理技法,從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導,帶你快速了解什麼樣的料理,應該挑什麼部位的肉,而且第一次就能做得很好吃!用最淺顯易懂的解釋,讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化,全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

瞭解和牛分級的結構,A級最高、數字越大越優質

提到高級的日本和牛,我們會看到 A5 等級之類的標示,這代表什麼意義呢?以下會詳細介紹和牛等級的判斷方法。

根據屠體品質所賦予的和牛等級

日本食肉格付協會將屠宰動物後,經過剝皮去骨、去除頭腳與內臟後的部分屠體稱為「枝肉」。和牛是以「枝肉(屠體)」的品質來分級,也是一套為了能夠符合各等級的品質而訂定公正價格所特別研擬出來的方法。

  • 字母 A、B、C 標示的是精肉率等級(日文寫做「步留等級」)。代表從屠體可以取下的肉量百分比,若肉的比例愈大,等級就愈高,以A級為最高級。
  • 另一方面,以數字 1∼5 所標示的則是肉質等級。分別從油花比例及紋理分布,以及肉的色澤、肉的緊實度與肌理、脂肪的色澤與品質等四個項目來鑑定。四項會分開來給 1∼5 的分數,數字愈大表示愈優質。

圖片來源:經《肉の料理科學【超圖解】》,台灣廣廈出版授權使用,未經許可不得任意轉載。

和牛等級取決於這兩項「肉質等級、精肉率」

1. 肉質等級

肉質等級依以下四個項目評比,共有五個等級,最終分數則是取最低者。例如以下這塊肉有三項是 4 分,其中一項卻是 3 分,那麼這塊肉便只能得到 3 的等級,標準相當嚴苛;標示為 4、5 等級的,幾乎都是和牛。乳用品種的母牛大部分為 1、2 等級,用於加工食品。

2. 精肉率等級

精肉率等級的區別如下表所示,分別評定為「A」、「B」、「C」三個等級。去除骨和筋等部分之後,從肉與脂肪的厚度算出可食用部分,作為分級參考。去骨剔筋後剩下的可食用肉比例愈多,等級愈高。

肉質等級的判定細項標準大公開!

1. 油花比例的等級區分

根據 B.M.S.(Beef Marbling Standard/牛脂肪交雜基準)進行判定。

2. 肉色與光澤的等級區分

根據 B.C.S.(Beef Color Standard/牛肉色澤標準)進行判定。

3. 肉的緊實度與肌理的等級區分

不像其他項目有特別規範的參考標準,由協會分級員視個別的狀態判定。

4. 脂肪的色澤與品質的等級區分

根據 B.F.S.(Beef Fat Standard/牛脂色澤標準)進行判定。

圖片來源:經《肉の料理科學【超圖解】》,台灣廣廈出版授權使用,未經許可不得任意轉載。

※ 內容授權自《肉の料理科學【超圖解】》,作者為朝日新聞出版,台灣廣廈出版。

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