用餐體驗再升級！貼身服務「煮理人」、米其林綠星吃到飽高級享受搶商機

想來點不一樣的用餐體驗？高雄火鍋業者推出火鍋「煮理人」，貼身服務比擬西廚 fine dining，體貼待客也看照食材，將火鍋烹煮出最佳風味，創造五感驚喜。另外，疫情促使現代人更重視健康，蔬食飲食也蔚為風潮，飯店業者攜手米其林綠星餐廳推出早餐吃到飽，讓無肉飲食觀念、健康飲食型態自然融入生活。

冬鄉小廚「煮理人」全預約制桌邊服務超用心

希望提升顧客用餐體驗，去年起餐廳改為全預約制、每個餐期至多只接待 15 位客人，從調配沾醬到涮煮肉類、海鮮皆由專人桌邊服務。老闆白宇皓將員工訓練成內、外場兼修的火鍋「煮理人」，不僅熟稔店內各項食材來源與風味特色，還能掌握其下鍋順序、烹煮時間與最佳熟度。

鍋底之一的迎賓茶以香檳杯裝盛，白宇皓試過好幾款茶葉，最後拍板以老少咸宜的南投紅玉紅茶冷泡再打入二氧化碳。琥珀色的茶湯看起來溫潤、喝起來甘美，細緻氣泡摩挲著味蕾、預告盛宴即將開始。

鍋底之二冬鄉老味拼盤，除了店內招牌的北方醬肉，白宇皓怕客人覺得單調，再添幾道眷村家常小菜助陣，脆甜微辣的涼拌大白菜梗、入味不過軟的滷花生，和看著就讓人直吞口水的豆豉青龍椒都是開胃聖品，拼盤內容隨季節變換，即便常客也能時有新發現。

鍋底之三是裝在仿古爵杯裡的神秘飲料，白宇皓說：「這是取自酸菜缸中的老滷，啜飲一口可感受天然發酵的酸白菜滋味，用餐中將更能體會加入肉類、海鮮後湯頭的美味變化。」季節不同每批酸白菜老滷酸度也略有差異，但同樣都含有豐富乳酸菌，入口酸而不嗆。

鍋底之四當季手作甜點也有新意，選用在地品牌「台灣 19 號奶油乳酪」加入酸白菜老滷打至鬆發，兩樣高雄好物的結合創造出潤滑酸香、爽口不膩的乳酪醬，鋪底於切碎的花茶凍或夾入原味牛利餅殼中皆表現不俗，乳酸香氣同時也延伸了酸白菜在口中留下的餘韻。

煮理人首要職責在呈獻鍋物最佳滋味，白宇皓的經驗法則是豬肉、羊肉、雞肉、海鮮類必須第一輪下鍋，他說：「豬肉的油脂和酸白菜是最對味的，它能柔和發酵老滷的酸度。服務時我們會先替客人將五花肉片下鍋煮熟，並請大家品味第一口湯的原味。」

此外，羊肉、雞肉、海鮮與酸白菜同煮也有加乘效果，嚐起來酸中帶鮮、鮮中帶酸，滋味一絕。白宇皓補充：「牛肉容易讓湯頭混濁，是唯一不建議在第一輪下鍋的肉類。」煮完肉品才換手工丸、餃類登場，白宇皓解釋：「湯頭會吸收丸餃中魚漿、芋頭、蔥薑等配料的味道，喝來就不像剛開始煮時那麼純粹。」

而含水量高的葉菜和味道濃郁的菇類會稀釋或破壞酸白菜原味，適合在用餐的後段才煮，另外，加湯時兌入鍋中的都是珍貴酸白菜發酵原汁，這也是冬鄉小廚火鍋能久煮不淡、常保酸香醇厚的秘訣。

台北晶華酒店攜手米其林綠星餐廳—小小樹食，即日起至 5/31 推出「米其林綠星蔬活早餐」。「小小樹食」以強調真食物，講究食材來源等理念奪得 2022 年「米其林綠星」餐廳的榮耀。

此次由行政主廚徐兆麟 Tim 特別為栢麗廳早餐餐檯規劃的蔬食料理，除了使用在地的小農契作物外，也將國際間最受歡迎的超級食物—巴西莓、奇亞籽及燕麥等食材加入料理創作，一系列兼具健康環保及美味的品項，希望能讓蔬食走進民眾的生活。

「米其林綠星蔬活早餐」餐檯上新增了多款包括芝麻葉、羽衣甘藍、寶貝生菜、紅橡木萵苣及綠奶油萵苣等小農契作的蔬果沙拉，兩款由主廚調配好的料理包括巴西野莓碗 (Açaí Bowl) 以及夏威夷美顏佛陀碗 (Glow Bowl)。

前者是使用「全球最棒的超級食物」巴西莓入饌，依序加入富含花青素及抗氧化成分「多酚」的冷凍藍莓及覆盆莓，最後倒入杏仁植物奶調和而成，食材自然的甜香與顆粒口感，質樸中展現奢華的用心。

餐檯上最為吸睛的飲品「香橙羅勒蔬果飲 (The Great Detox Juice)」是以富含抗氧化物維生素 E、被譽為防癌聖品的新鮮羅勒，搭配可以幫助酸鹼中和的蘋果醋及柳橙汁，最後加入蜂蜜綜合甜味而成，酸甜中帶有馥郁的果香氣息。

針對喜愛希臘風味料理的民眾，主廚特別以低 GI 的小黃瓜切丁加入酸奶、蒔蘿、薄荷打造「薄荷黃瓜酸奶醬」，加入檸檬汁、初榨橄欖油及孜然粉和荳蔻粉，成品質地濃稠、酸中帶鹹，除了幫助消化、補充健康脂肪，更含有骨骼健康所需的礦物質鈣、鎂、磷，兼具營養又開胃。

文 / 許筑婷圖 / 楊紹楚

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