和牛的多重宇宙！獨家打造「和牛雙王」定食挑戰味蕾的極致享受

欣迎春夏時節，《和牛研究室》再度推出全新菜色，特別邀請日籍餐飲顧問稻村健司師傅，以「近江和牛女王」與「太陽王尾崎牛」量身設計和風定食，推出以前胸肉、捲心肉、內側後腿肉與牛臀心等肉感十足部位所設計的主菜，全方位凸顯和牛從柔嫩、甜美到勁濃、豐腴等不同面向的風味表現。

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以和牛為主展現各種可能與多元性

苗林行餐飲營運事業執行總監陳家寧表示：「儘管台灣人對和牛普遍保有入口即化的印象，但歷經千百年傳承、由職人專注細心飼育的日本和牛，實則有著種種風味。根據不同產地、血統、品種、飼育法等培育的「銘柄牛（品牌牛），就像品味世界各產區的頂級美酒、咖啡、巧克力一般，各有其精采絕倫。」

餐飲顧問稻村健司師傅表示：「全新套餐規劃為以主菜搭配當季鮮蔬漬物、沙拉、湯品與餐後甜點的４套定食，搭配３款單點餐點，正是希望以和風元素展現用和牛不同部位的特色，讓消費者能品嘗到多元多樣的美味。」

從和牛的肉質而論，從柔軟、Q 彈到豐厚肉感，肉汁與油花相融的平衡、油脂與肉質的協調有致，都是和牛的美味鑑賞點；也能從和牛最令人稱道的油花，體驗純粹油脂的豐美與油脂炭燒後彈牙的口感等不同的有趣體會。

前胸肉屬於運動量大的部位，口感不肥膩且帶脆，風味濃郁飽滿，既適合切塊燉煮，也可切成薄片做涮涮鍋、壽喜燒；捲心肉位於肋眼前端，風味與肋眼相近，屬於帶點筋但肉質柔軟、油花均勻、風味飽滿，無論厚切或是切薄片都各具風味。

內側後腿肉因大量運動成為脂肪最少的部位之一，且因肌肉纖維較粗具有Ｑ彈口感，風味清爽且熱量較低，很適合春夏品嘗；牛臀心則是帶有適度油花的瘦肉，肉味濃郁，經過巧妙的分切技術處理，可透過精準掌握熟度呈現理想的口感。

日籍餐飲顧問稻村健司以柴魚、煮干、飛魚與大量的蔬菜搭近江「和牛女王」與有著太陽王和牛美譽的「尾崎牛」，讓和牛的肥潤腴美在重重鮮味的的提襯下展現更圓融飽滿且清爽的風味。和牛的柔嫩、鮮甜、飽滿、豐潤種種滋味都在一方餐盤之中展現其迷人的風味與魅力。

以多種當季蔬菜襯底，鋪上滿滿和牛前胸肉片蒸煮 8~10 分鐘，略帶厚度的肉片保留了 Q 彈肉質特色，紋理中的油花肉脂浸潤了大量鮮蔬，在甜脆中嘗得到滿滿健康滋味。

和牛研究室選用西京白味噌醃漬富含和牛油脂美味的前胸肉 3 天，綿密地將味噌的甘醇與和牛的豐美在熟成中完美融合，相互加乘為起司般的溫醇滋味，看似樸質卻是飽含和風美味的一品，搭配紫蘇、蘿蔔泥或檸檬汁品嘗也別有一番風味。

有別於上一版的濃郁醇厚，改採先燉肉、後煮醬汁的兩段式烹製手法，呈現令人驚喜的清爽風情。肉質較硬但風味濃郁的頸肉用柴魚高湯燉煮至軟透後，再加入紅酒、多蜜醬與蔬菜，清新平衡。

朴葉燒是日本飛驒高山地方的鄉土料理，火力催化下，濃香的味噌與鮮美柔嫩的和牛揉合出令人食慾大開的美味。朴葉鋪上以まろや八丁味噌加豆瓣醬、味醂、糖、清酒熬煮稠化後靜置一晚的味噌醬，以醇中帶些許辣度的滋味襯托紐約客的豐腴。

生麵燙熟後鋪上肥瘦適中的捲心肉薄片，再淋上以柴魚、飛魚與煮干熬製兌煮而成的高湯。捲心肉片由精準控溫於 85℃的高湯汆炙出絕佳的嫩度，而交雜於和牛肉質紋理中的油脂也充分融入湯汁中，柚子皮的清新果香讓整體風味更為清爽。

以往和牛研究室有多款漢堡，本季化御繁為簡，僅以一款和牛漢堡正面對決。與和牛 100% 漢堡排同樣配方的漢堡肉搭配墨西哥辣椒、紫洋蔥、黃芥末、切達起司，以外酥內綿密的布里歐麵包夾起，均衡的酸甜嗆辣襯托肉味、平衡脂潤。

文 / 許筑婷圖 / 楊紹楚

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