「在經典基礎上持續精進，才是創新」-潮粵菜「大雄師傅」郭偉雄主廚專訪

台北美福潮粵坊以廣東菜、潮州菜與港式點心聞名，現任主廚郭偉雄師傅，出生於香港，14 歲即入行，四十年的掌廚經歷，包括漢來名人坊等知名潮粵餐廳。此次名廚系列特別邀請大雄師傅，親自示範香港酒樓經典名菜－－「松子百合油泡海斑球」，以影片呈現完整料理過程，解說每個步驟鎖住美味的重要關鍵！

道地潮粵菜 有鮮魚才完整

一走進餐廳，紅金色系為主的用餐空間大器輝煌，還有一片霸氣的水族箱牆，是海鮮生猛鮮甜的最佳證明；郭偉雄分享：「香港人吃飯，除了經典粵菜外，桌上一定要有一道生猛的活海鮮，因為香港靠海，一桌菜要有魚才完整」。即便已是廚房地位最高的主廚，還是堅持親自挑魚、動手捕撈，他靈活地撈起魚，一邊笑著說：「來！今天你想怎麼吃？清蒸？薑蔥？上湯焗？還是避風？」

郭偉雄的經歷豐富，曾待過世貿聯誼社、避風塘海鮮餐廳、漢來名人坊等多家知名潮粵菜系餐廳，絕佳口碑讓「大雄師傅」的稱號流傳開來。秉持著長久以來的料理精神，使用富含高營養價值的食材，並符合時令季節，根據不同食材特性，推出適合客人的料理方式，近四十年的餐飲經驗，仍對料理懷抱著巨大的熱情，一路上不斷的精進自己，堅持守護道地的美味精髓，投入潮粵料理的鑽研。

向川菜取經 激發創新火花

幾十年來，曾接觸過火鍋、川菜、粵菜、潮州菜等不同菜系的文化，其中印象最深刻是在世貿聯誼社學習期間，當時的老闆娘為了精進廚師們的能力，特別從中國邀請師傅來做交流，尤其是在辣度的表現上和廣東菜完全不同。

郭偉雄在過程中發覺，即便廣東菜及潮州菜不強調辣度，也可取其特色並做結合，迸發更多創新火花。也因為如此，郭偉雄對於菜色的發想與日俱增，不斷嘗試以不同手法的呈現方式，研發出有別於傳統的創意菜色，以滿足客人的口味。

憶昔求快搶客 靠臘味飯銘記初衷

現年 52 歲的郭偉雄，從 14 歲起入行至今也已經歷 38 個年頭，回憶起過去的經歷，做菜的「步調」是他覺得台港兩地差別最大的地方。香港生活步調快，工作氛圍很緊張，一分鐘要炒 8 道菜，甚至在餐飲界有「味道不是第一，快速才是第一」之說。

靠著雙手做出百道家宴大菜的郭偉雄說：「其實我最喜歡吃的料理是臘味飯，每次吃都會想到在家鄉時的情景，尤其那時經過一整天辛苦的工作，都會到大排檔點一份臘味飯，邊吃邊看著店家外爐火上那排燒著的熱鍋及香味，即便天氣再冷，都抵不過心頭那股深刻的暖意。」

講求細節不分創新經典 乾炒牛河先煎後炒才過關

勇於挑戰與追求創新的郭偉雄，決定換個環境試試看，發現在台灣學習廚藝的過程中，可以讓自己有更多時間精進及發想，因而停留深造。

原本輕鬆嘻笑的大雄師傅突然一本正經地說到：「製作一道料理最重要的就是對於過程的用心程度，即便口味改變也要保留應有的步驟，該有的絕對不能省略，這樣上桌的菜才能達到最完美的呈現。」

如果今天到一家陌生的港式餐廳吃飯，最容易判斷這間店是否足具真功夫的方法，就是點「乾炒牛河」！大雄師傅毫不藏私地分享，一道合格的乾炒牛河要達到的標準：「首先，油不能太多；第二，河粉要炒透，才會 Q 彈；第三，要用大火，又不能過焦；最道地的做法，是要先煎過再大火快炒！」

松子百合油泡海斑球 香港酒樓必點經典菜色

在香港長大的郭偉雄分享，「油泡斑球」是每一家酒樓一定會賣的料理，因為香港四面環海，吃飯都是吃深海魚，因此有很多餐廳會準備 40 到 50 斤的大魚，在人群面前進行處理活魚的表演秀，藉此吸引客人上門。今天也就親自示範這道膾炙人口的經典菜色：

食材：龍虎斑乙尾（約 20-24 兩）、松子、百合、蘆筍、彩椒、西芹、芥蘭菜、胡蘿蔔、炸蒜片、蔥段、辣椒、蛋白、太白粉、鹽、魚露、香油

作法：

1. 將整尾魚分切為魚頭及魚身，魚身再片切適當厚度。
2. 魚頭處理後，擺至成品用的盤中，進爐蒸熟後備用。
3. 魚片以蛋白及些許太白粉抓醃（主要不讓魚肉在炒得過程散掉）。
4. 芥蘭菜燙熟、蔬菜過油備用。（註：過油可保持蔬菜的鮮脆與色澤）。
5. 熱鍋加入冷油，以低溫油泡魚片至五分熟，撈起備用。
6. 撈起魚片，另起油鍋拌炒配菜備用。
7. 起油鍋加入炸蒜片、蔥段、辣椒爆香，依序加入魚片、配菜續炒，再加入事先調好的醬料（鹽、魚露及香油）炒香後盛盤，最後撒上預先炒香的松子即可上桌。

文 / 許筑婷、戴子昀 圖 / 楊紹楚

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