起司控不可不知｜如何把握起司最適合的品嚐時機？

談到起司，就會給人「熟成」很重要的印象，所以有時候很難搞懂適合品嚐的時機。每種起司各有適合品嚐的時期，因此第一步要先大致了解起司的各種類別。

初熟成時起司內有硬硬的內芯。保存期限多少只是「參考」，用手指按壓看看起司側面，若變得柔軟就能吃了。表皮上的白黴還很白的話，也是熟成不夠久的證據。不過熟成期短的白黴有著菇類香氣，可依個人喜好斟酌。

若起司被紙包著，只要用手指輕輕壓一下中央，感覺軟軟的就是已完全熟成。要是外圍比中央柔軟，那麼再稍微放一下就完全熟成了。為了讓整塊起司徹底熟成，請視情況一邊翻面、一邊保存。

根據熟成的程度，山羊起司又分為新鮮（frais）、奶油狀（crémeux）、半乾（demi-sec）與乾燥（sec）幾種，這種差異也是其魅力所在。不管是想享受新鮮山羊起司的清爽風味、乾燥起司的濃厚韻味，還是取其中間值都好，按照自身口味挑選即可。

擺在店裡的藍紋起司都是適合享用的狀態。黴花是漂亮的藍綠色最棒，帶點黑的黴花是菌種已經停止運作的模樣。由於乳清很容易分離出來，要仔細用紙巾輕壓拭除水分。

購入時就已經是品嚐的好時機。硬質起司的保存時間雖然可以不斷延長，不過風味會從切面開始散失，所以剛切好時最好吃。起司裡一粒粒白白的是長時間熟成產生的胺基酸結晶化產物。

新鮮起司因為不予以熟成，所以名符其實以新鮮度為關鍵。希望可以購入當天就一次吃完，最晚也要在 2、3 天之內食用完畢。挑選時請不要選包裝膨起的商品。

小撇步：在室溫下回溫後再吃起司會更好吃喔！

相較於從冰箱冷藏室裡拿出來直接吃，放在室溫下回溫的起司香味更明顯，口感也會好很多。最好是回溫到起司表面像流汗一樣浮出油脂再吃。回溫時只把要吃的分量拿出來即可，不吃的部分請繼續保存在冰箱裡。

圖 / 台灣東販提供，未經同意不得轉載。

※ 內容授權自《世界起司圖鑑214款：國際級熟成師嚴選》，作者為久田早苗，台灣東販出版。

延伸閱讀

起司控不可不知｜風靡全球的荷蘭起司雙傑：高達Gouda與艾登Edam