談到起司,就會給人「熟成」很重要的印象,所以有時候很難搞懂適合品嚐的時機。每種起司各有適合品嚐的時期,因此第一步要先大致了解起司的各種類別。

白黴起司質地硬且內芯殘存的狀態。外皮也很白。

內芯消失,整塊起司都變軟了。

白黴起司
粉筆狀的內芯一消失起司便完全熟成

初熟成時起司內有硬硬的內芯。保存期限多少只是「參考」,用手指按壓看看起司側面,若變得柔軟就能吃了。表皮上的白黴還很白的話,也是熟成不夠久的證據。不過熟成期短的白黴有著菇類香氣,可依個人喜好斟酌。

 

洗皮起司
連香氣也很有個性,試著找到自己喜歡的氣味

若起司被紙包著,只要用手指輕輕壓一下中央,感覺軟軟的就是已完全熟成。要是外圍比中央柔軟,那麼再稍微放一下就完全熟成了。為了讓整塊起司徹底熟成,請視情況一邊翻面、一邊保存。

 

山羊起司
味道會隨熟成而不同,選自己偏好的就好

根據熟成的程度,山羊起司又分為新鮮(frais)、奶油狀(crémeux)、半乾(demi-sec)與乾燥(sec)幾種,這種差異也是其魅力所在。不管是想享受新鮮山羊起司的清爽風味、乾燥起司的濃厚韻味,還是取其中間值都好,按照自身口味挑選即可。

 

藍紋起司
購買當下便是品嚐時機,也可從黴花色澤來確認

擺在店裡的藍紋起司都是適合享用的狀態。黴花是漂亮的藍綠色最棒,帶點黑的黴花是菌種已經停止運作的模樣。由於乳清很容易分離出來,要仔細用紙巾輕壓拭除水分。

 

半硬質&硬質起司
陳列店面時就是賞味時機,剛切好的更是首選!

購入時就已經是品嚐的好時機。硬質起司的保存時間雖然可以不斷延長,不過風味會從切面開始散失,所以剛切好時最好吃。起司裡一粒粒白白的是長時間熟成產生的胺基酸結晶化產物。

 

新鮮起司
剛做好的最棒!請在購買當天吃完它

新鮮起司因為不予以熟成,所以名符其實以新鮮度為關鍵。希望可以購入當天就一次吃完,最晚也要在 2、3 天之內食用完畢。挑選時請不要選包裝膨起的商品。

 

小撇步:在室溫下回溫後再吃 起司會更好吃喔!

相較於從冰箱冷藏室裡拿出來直接吃,放在室溫下回溫的起司香味更明顯,口感也會好很多。最好是回溫到起司表面像流汗一樣浮出油脂再吃。回溫時只把要吃的分量拿出來即可,不吃的部分請繼續保存在冰箱裡。

/ 台灣東販提供,未經同意不得轉載。

※ 內容授權自《世界起司圖鑑214款:國際級熟成師嚴選》,作者為久田早苗,台灣東販出版。

延伸閱讀

起司控不可不知|風靡全球的荷蘭起司雙傑:高達Gouda與艾登Edam

單純品酒實在太無聊!6種起司與紅酒的配搭讓味覺變豐富了

品嚐法國美酒的最佳時刻!南、北法產製紅酒風味大不同