吃日式料理時清酒可不能缺席！吟釀酒、純米酒究竟怎麼選？

各式日本料理的餐廳，爐端燒、壽喜燒、懷石料理、甚至是廚師發辦 Omakase，都不難找到頂級水準之作!

面對著林林總總的日本美食，自然要配上日本酒，人們愈吃愈精，對日本酒的認識、要求也更高。但打開 Drink List 如何分別日本酒？如何閱讀酒標？今回就說說基本而必需要知道的關鍵字。

精米步合與大吟釀

日本清酒其中一個重要的資訊就是「精米步合」，指的是磨米的百分比，精米步合 40﹪ 即是磨走米粒表面的 60﹪，由於米粒的表層粗糙而有雜質，也是釀酒不需要的部分，愈接近米心（心白）就愈香愈甜。

所以，雖然日本也盛產米，但釀酒用的酒米與一般的食用稻穀有別，釀酒的需要較大顆，正因為釀造前要磨研米粒，所以小顆的米粒就會整顆被磨掉。

至於「心白」是看起來白色的而非透明的米心，主要由澱粉質組成，磨研度愈高，也就是精米步合較低，雜質就愈少，釀出來的酒也就較清爽醇和。基本概念就是如此，但不同品種的酒米也別具別色。

例如「酒米之王」山田錦，除了其產量為全日本之冠（超過 3 成），其特點就像是設計出來非常適合釀酒：心白大、蛋白質少、外層硬度高方便磨研。

大吟釀／純米大吟釀是精米步合 50﹪以下的，而 60﹪ 或以下的則為吟釀酒／純米吟釀，70% 以下的為本釀造酒／純米酒。大吟釀會比吟釀酒貴，是因為功夫較多，但數字只作參考，是一個客觀的量度方法，不等於吟釀酒比大吟釀差，取決的反而是酒本身的風格、品質等。

純米

剛說過的大吟釀／純米大吟釀、吟釀酒／純米吟釀以及本釀造酒／純米酒，關鍵在於有沒有「純米」這個字，在於釀造時，有沒有加入醸造酒精，最多可佔米總重的 10%，沒有的話就可以加上「純米」來標籤。有與無都與品質無關，反而影響了酒的風格。

純米酒的米香會比較濃郁，酒體較厚；而加入了醸造酒精就會稀釋一點，使之變得口感輕盈而清爽。要選擇那一款，取決於配搭甚麼食物，如果是海鮮類甚至是刺身，後者會比較合適。如果是燒肉、炸物等濃味的，配上純米酒會更佳。

日本酒度與酸度

而另一個值得留意的數字：「日本酒度」，一般由 -10 至 +10，酒度愈高、正數愈大代表愈辛口，反之則愈甘口，而這個數值也會與精米步合有關，因為精米步合愈高，甜度一般會愈高，數值就愈小。同樣地，酒度是一個客觀數字，高或低取決於所配的食物。還有一個數字「酸度」，指的是酒的濃厚與清爽，基本以 1.3 為分界，愈大愈濃郁，愈小愈淡麗。