各式日本料理的餐廳,爐端燒、壽喜燒、懷石料理、甚至是廚師發辦 Omakase,都不難找到頂級水準之作!

面對著林林總總的日本美食,自然要配上日本酒,人們愈吃愈精,對日本酒的認識、要求也更高。但打開 Drink List 如何分別日本酒?如何閱讀酒標?今回就說說基本而必需要知道的關鍵字。

精米步合與大吟釀

日本清酒其中一個重要的資訊就是「精米步合」,指的是磨米的百分比,精米步合 40﹪ 即是磨走米粒表面的 60﹪,由於米粒的表層粗糙而有雜質,也是釀酒不需要的部分,愈接近米心(心白)就愈香愈甜。

所以,雖然日本也盛產米,但釀酒用的酒米與一般的食用稻穀有別,釀酒的需要較大顆,正因為釀造前要磨研米粒,所以小顆的米粒就會整顆被磨掉。

至於「心白」是看起來白色的而非透明的米心,主要由澱粉質組成,磨研度愈高,也就是精米步合較低,雜質就愈少,釀出來的酒也就較清爽醇和。基本概念就是如此,但不同品種的酒米也別具別色。

例如「酒米之王」山田錦,除了其產量為全日本之冠(超過 3 成),其特點就像是設計出來非常適合釀酒:心白大、蛋白質少、外層硬度高方便磨研。

大吟釀/純米大吟釀是精米步合 50﹪以下的,而 60﹪ 或以下的則為吟釀酒/純米吟釀,70% 以下的為本釀造酒/純米酒。大吟釀會比吟釀酒貴,是因為功夫較多,但數字只作參考,是一個客觀的量度方法,不等於吟釀酒比大吟釀差,取決的反而是酒本身的風格、品質等。

純米

剛說過的大吟釀/純米大吟釀、吟釀酒/純米吟釀以及本釀造酒/純米酒,關鍵在於有沒有「純米」這個字,在於釀造時,有沒有加入醸造酒精,最多可佔米總重的 10%,沒有的話就可以加上「純米」來標籤。有與無都與品質無關,反而影響了酒的風格。

純米酒的米香會比較濃郁,酒體較厚;而加入了醸造酒精就會稀釋一點,使之變得口感輕盈而清爽。要選擇那一款,取決於配搭甚麼食物,如果是海鮮類甚至是刺身,後者會比較合適。如果是燒肉、炸物等濃味的,配上純米酒會更佳。

日本酒度與酸度

而另一個值得留意的數字:「日本酒度」,一般由 -10 +10,酒度愈高、正數愈大代表愈辛口,反之則愈甘口,而這個數值也會與精米步合有關,因為精米步合愈高,甜度一般會愈高,數值就愈小。同樣地,酒度是一個客觀數字,高或低取決於所配的食物。還有一個數字「酸度」,指的是酒的濃厚與清爽,基本以 1.3 為分界,愈大愈濃郁,愈小愈淡麗。

旨味

最後一個數字:「旨味(Umami)」,或可釋作「鮮味」,是日本人認為甜、酸、苦、辣之外的第五種味道。由於日本人向來以魚為主食,從魚中萃取的味道就是旨味。

Umami 也是有數值的,不過不一定會標示在酒標上,它來自魚、肉以及穀物之中,而由穀物釀出來的清酒、發酵製品如醬油也存有,日本人認為這是食物中的靈魂,所以對於清酒而言也是不得不知道的關鍵字。

數值上,愈高代表愈複雜,但事實上它未必能從味覺去品嚐,假設大家鼻塞的話,可能還能夠從舌頭去品嚐到甜、酸、苦、辣,但旨味卻變得虛無。

大家可能會發現,清酒會加熱品嚐(熱燗),是因為溫度愈高所散發出來的旨味口感愈是豐富,但對於高品質的清酒而言,温燗便可甚至不用加熱,因為芳香會因此而快速散失。

* 撰文 / 何國龍,文章授權轉載自《香港01》,原文刊於「形而」。

圖 /  Heho 編輯部

Heho 溫馨提醒:飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

延伸閱讀:

喝出威士忌的好滋味!新手必學單一、調和之間的差別

酸酸甜甜的微醺滋味!日本流行梅酒加綠茶飲出新風味

單純品酒實在太無聊!6種起司與紅酒的配搭讓味覺變豐富了