白米飯提供了人的熱量需求,在亞洲地區最愛米飯的國家,非日本莫屬了,因詞他們在稻米的改良上及如何煮出好吃的白米,他們可說是相當有研究,我們今天就來學習日本是如何煮出一碗美味的白米飯。

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跟著步驟做讓飯變得更好吃!

步驟1:洗米

將米上殘留的米糠洗掉之後,以米篩撈起。比起30年前,現在的米殘留的米糠已少了不少,因此只要用水沖濕所有米粒後,瀝掉多餘水分,再重新加水,用手指快速、輕輕的以順逆時鐘方向交錯攪洗;接著再次瀝水、換水並攪洗,直到洗米水不再混濁為止,即可以米篩撈起米粒。這時候,必須放置一段時間,讓原先乾燥的米粒吸收水分。

如果浸泡米的水量太多容易滋生細菌,加上附著在米粒表面上的水量,已足夠米粒吸飽水分,因此要先將多餘的水分瀝乾後,再放置約40分鐘。米粒吸飽水分後顏色會較為白皙,外型也變得飽滿,直到米粒呈現白皙飽滿的狀態,才叫「洗好米」。

洗米是自古以來的方法,更是煮出美味白飯的基礎。可惜的是,很難在每次煮飯前提早三十至四十分鐘做準備,並洗好米。此外,放置時間若過久,米粒還會變得乾燥易碎,絕對無法煮出好吃的飯。所以,我每次都在洗米並瀝乾水分後,將米放進透明塑膠袋冰在冰箱,等到要煮飯前再拿出來。

前天晚上先洗好米,冰在冰箱。如果隔天一早改吃麵包,洗好的米也能放到晚上再煮。若是晚上仍沒機會煮飯的話,隔天早上再煮也無妨,但是煮出的飯,味道可能會略遜一籌。

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步驟2:煮飯

煮飯時,倒入適量的水後請立刻開火炊煮。如果是用電子鍋煮飯,因為米粒已吸飽水,所以改用快煮模式也沒問題。(現在的電子鍋似乎是以炊煮未吸飽水的米粒為前提設計。)煮飯時的水量,請以洗好的米:水=1:1的比例為標準,再依個人喜好增減。

剛煮好的飯,記得用飯匙翻鬆,散開多餘水分。最理想的處理方式是將飯移至木頭飯桶中,雖然剛煮好的飯,熱騰騰的看起來很好吃,光看就讓人覺得幸福滿足,不過其實稍微放涼後,更能品嘗到飯的美味。晚上先煮好飯放入木桶,隔天早上就能吃到香噴噴又好吃的冷飯。由於木桶會吸收所有多餘的水分,所以用冷飯做成炒飯特別蓬鬆好吃。

※本文作者為土井善晴,原文授權自《一湯一菜的生活美學》,方智出版社。

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