起司也是有季節性的!身為起司控的你,知道嗎?季節性不單指限時販售外,味道會依動物的生產或產乳時期、因季節而不同的餌料等因素而改變,這點跟美味度息息相關。

春:選擇因生產潮而奶味更豐沛的山羊起司

春天是新綠的季節。食用新鮮青草或香草的動物們,產出的奶水也十分新鮮。再加上冬季到春季是山羊的生產潮,從生產後的春天到初夏為止將迎來羊奶質與量最優的時期,這段時間做的山羊起司是最棒的。其中也有用放牧山羊的羊奶製成的山羊起司,其特色是連起司裡都能感受到山羊吃進去的香草芬芳,山羊奶獨特的腥味也很淡。

季節推薦夏威紐霍丹起司、都蘭聖莫荷起司

巴儂起司

夏:炎熱時期最適合新鮮起司的淸爽感

初夏時乳品產量很豐沛,因此這個時期所做的新鮮白起司(Frais,不加以熟成)想當然也非常美味。然而,有時可以轉換自己挑選夏季起司的看法,去思考炎夏時節想吃什麼再做決定。

比起熟成後味道濃郁的起司,我更推崇爽口不膩的新鮮起司。這種起司與冰鎮的白葡萄酒或水果都相當合拍。

季節推薦:布里亞薩瓦蘭起司、莫札瑞拉起司

瑞可塔起司

秋:在食慾之秋也要挑戰濃厚滋味!

這時期建議選擇味道具有豐富個性的產品。秋天是降溫的季節,一整年下來生產的起司吃起來也會更加美味。

內部濃稠的艾波瓦塞起司不只可以配酒,搭配焙茶也很適合,就像是全能選手般。此時也該輪到在春季製作後靜待熟成許久,如今獲准出貨的放牧起司出場了。以葡萄酒洗浸的起司也很棒。

季節推薦:艾波瓦塞起司、高達起司

薄酒萊鐸梅特起司,以薄酒萊葡萄酒洗過表皮的起司很有秋天風味

冬:長時間熟成與期間限定起司都很受矚目

冬天是最適合品嚐硬質起司裡那些長時間熟成起司的季節,尤其務必嚐嚐這個時期的金山起司和瓦許翰金山起司。

以春夏山上放牧的牛隻生產的牛奶製成的康堤起司與博福特起司也不錯,經過1年半左右,這些起司內飽含的滿滿鮮美滋味實在是妙不可言。

以該年度放牧期的乳品生產的拉可雷特起司也會在這個季節上市。

季節推薦:博福特起司、金山起司

侏羅拉可雷特起司

起司小知識

  1. 放牧動物的奶水較能感受到季節性

起司的原料是乳品,因此動物所食用的餌料和飼養環境都會表現在其奶水的差異上。由於土地上的微生物連同隨季節變化的花草一起被吃下肚,使得奶水味道也有所不同,因此用放牧動物奶製成的起司更容易吃出季節感。

  1. 隨著起司製作地點的不同風味也會有所差異

以水果為例比較容易理解,日本各地所生產的草莓,按地區差異會產生不同的味道。起司也一樣,即使名稱相同的起司,也會因地區或製作者而有味道上的歧異。以大自然為對象,要做出平均一致是很困難的事,因此,品嚐和比較每個地區的起司才會如此有趣。

※ 內容授權自《世界起司圖鑑 214 款:國際級熟成師嚴選》,作者為久田早苗,台灣東販出版。

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