Heho 導讀》

因為高地多,再加上合宜的氣候,讓台灣變成非常適合種茶的地方。全台各地都有茶園的存在,又因為各地氣候、土壤、海拔的不同自,所以可以種出不同品質、香氣的茶,目前共種植近有 30 幾種不同風味的茶葉。由於愛喝茶的緣故,讓以茶為主體的手搖店到處林立,但想要喝到茶的真正美味,就需要透過「品茶」的方式來進行啦~

「喝茶」v.s. 「品茶」

喝茶的目的是潤喉解渴,滿足生理需求。也就是說,喝茶是為了補充水分,所以是「快速且大量」地喝。

相較之下,品茶的目的比較接近藝術鑑賞。「品」這個字本身就有玩味品評之意,相當於探究藝術的精神。雙眼觀賞茶葉、嗅聞香氣,以舌頭細細品味,沉著追求茶的品質。且為了將茶的原味發揮到極致,也得慎選泡茶用水、講究器具甚至周遭環境。

到茶藝館或茶鋪挑選茶時,請務必享受品茶的樂趣。為品味烏龍茶而發明的功夫泡茶法是讓烏龍茶的魅力發揮到極致的泡茶技巧,並加入了款待來客的用心。

功夫泡茶法:使用紫砂小茶壺沖泡烏龍茶被稱為功夫泡法或宜興式品茗法。

不受制於工具和形式的品茶法

準備物品

  1. 煮水器具(茶爐與水壺,可用現有物品替代)
  2. 茶海(別名公道杯,是均等分茶的器具。沒有也沒關係)
  3. 人數分量的茶杯(最近多將茶杯和聞香杯配成一組)
  4. 小茶壺
  5. 茶盤(附瀝水架的深盤。無瀝水架的稱為茶船)
  6. 茶斗(將茶葉放入茶壺時,避免茶葉掉出)
  7. 茶則(撈茶葉的工具,亦稱茶荷)
  8. 茶夾(夾茶葉渣的工具)
  9. 茶針(清理茶壺出水孔的工具)
  10. 茶罐(茶葉、茶匙)

台灣茶具。/ 圖片來源:圖片來源:《窮究台灣茶:如何選購、享受台灣茶》/ 采實文化提供。

招待親朋好友到家中作客時,先備妥自己用起來順手的器具。將茶杯擺在靠客人那一側的茶盤邊緣,放茶壺的茶盤擺在靠自己這一側。若有用茶海,放在茶杯與茶壺中間即可。將水煮沸,用桌上的煮水器具加熱備用。

準備就緒後,先和客人觀賞茶葉,聊天炒熱氣氛。接著在空茶壺內注入熱水,順便用熱水溫杯。若有用茶海,順序是茶壺→茶海→茶杯,再將燙壺溫杯的熱水倒進深碗。茶葉放入茶壺時,可使用茶匙或是直接用手投入。然後注入熱水,如果是高級茶就不必洗茶,第一泡不要倒掉。蓋上壺蓋,從茶壺上方澆淋熱水,讓壺內均勻受熱。此動作稱為淋壺,是帶出功夫茶魅力的重要手法。

淋壺:保持壺內高溫的「淋壺」, 尤其在冬季更是不可或缺的動作。茶壺外側澆淋熱水,除了引出烏龍茶的香氣與味道,也能洗掉溢出表面的浮渣、清潔茶壺。
功夫茶:亦寫作工夫茶,概分為兩種含意。其一是福建省泉州、廈門人使用的詞彙,意指以武夷山茶中品質最好的品種,悉心製成的烏龍茶。其二是根據《辭源》 等書記載,普及於廣東省潮州地方及福建省南部、台灣的品茶方法(也稱老人茶)。功夫茶是在容量不到一百五十毫升的小茶壺內投入大量茶葉沖泡成濃茶的方法。功夫茶的茶術(泡法)依地區各有特色,並無固定。

要泡出美味的茶,重點是「空檔」,也就是時機。熱水的溫度或當時的氣溫也會造成影響,測量時間反而會失敗。注入熱水後,請注視壺嘴。過了一會兒,盈在壺嘴的滿滿熱水會咻地退回壺內。這是吸收熱水的茶葉完全展開的暗號,這時候就可以倒茶、分茶了。若使用茶杯和聞香杯組,就將聞香杯倒七、八分滿給客人。

客人把聞香杯的茶倒入茶杯後,嗅聞留在聞香杯底的茶香。深深吸入茶香後,茶會在喉內與口中的回香營造出幸福時刻。品茶方法因人而異,基本上是轉動舌頭,像咀嚼東西般讓口內茶水充分流動,使香氣及滋味均勻遍布。細細品味茶的行為在台灣稱為「呷茶」。

最後不妨再聞一次殘留在杯底的茶香

茶通常會全部倒光,壺蓋是打開的狀態。茶葉悶太久,之後泡出來的茶就會不好喝。

從第二泡開始,只要在茶壺表面澆淋熱水,等到表面變乾就可以倒茶、分茶,時機點的掌握與泡煎茶的要領相同。儘管茶葉狀態或個人狀況會有所影響,泡了六、七泡之後就差不多了。此時可以取出壺內的茶葉,用熱水清洗茶壺和茶杯,靜置陰乾。

泡茶之前,是否要先供應茶點呢?如果先吃茶點,高山茶的高雅香氣或細膩滋味帶來的感動就會減半。但也不建議各位空腹喝濃茶。

可以選擇香氣或味道不強烈的輕食,如桃子或梨子、蘋果等,水果的自然風味不會破壞茶的細膩風味。喜歡甜食者,和三盆糖是不錯的選擇。直接享用就很怡口,用和三盆糖煮過的水果或紅豆更是美味。清爽的甜味瞬間消失,不會在舌頭上殘留餘味。或可多準備幾種茶,趁著邊喝邊比較的空檔端出茶點,這也是周到的做法。

水果:中國傳統茶點之一為「果品」。這是新鮮水果、果乾、糖漬或鹽漬水果等水果的總稱。
三盆糖:德島縣或香川縣等四國地區製作的珍貴砂糖。以參考榨酒方法發明出來的傳統手法製成的和三盆糖,能夠引出材料的鮮味,提升風味變得高雅,是製作細膩的和菓子必備的材料。

* 內容摘自《窮究台灣茶:如何選購、享受台灣茶》,作者為池上麻由子,采實文化出版。

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