北台灣漁業回憶點滴 造訪「基隆港灣」特色代表美食窺昔日

北台灣漁業回憶點滴 造訪「基隆港灣」特色代表美食窺昔日

基隆有著緊鄰漁港的先天條件,與漁業發展更有密不可分的聯繫,從昔日的台灣最大正濱漁港,到後來北台灣最大的八斗子漁港,也見證北台灣漁業歷史的興衰史;除了文化變遷外,這些平常出現在餐桌上,被視為盤中佳餚的海鮮裡,又代表了哪些關係及故事呢?

基隆在 2020 年首度成為「十大熱門國旅城市」,像是正濱漁港,現雖無法再見船隻進出漁港的盛況,但在近年也成功轉型成以休閒為主的觀光碼頭;另外八斗子的潮境公園及國立海洋科技博物館,在大自然中接觸充滿教育與海洋永續概念的行程,也是不少家庭出遊的首選。

旅遊同時,也不能錯過品嘗當地美食的機會,基隆近港的環境因素,在魚類及海鮮取得佔優勢,不但新鮮也多樣化,因而發展出許多具特色和代表性的餐點及小吃,透過食物推動文化傳承。

照片來源 : 基隆旅遊網

在地海鮮、海藻入餐,滿滿海味的餐廳「藻樂趣」

「藻樂趣」於民國 95 年從和平島公園裡起家,主要以藻類伴手禮與小吃為主,當時最有名的是與海藻一起清燉的臭豆腐。「阿嬤年輕時是海女,常常去海石邊採海菜,野生海菜生長於礁岩海岸潮間帶間,採集時危險性愈高的海菜,價格賣的愈高,通常都是家裡有貴賓時才吃的到。」藻樂趣店長謝佳晏分享。

海中的蔬菜-海藻 微量營養素的最佳來源

根據行政院農業主題館資訊,海藻內有食物纖維、粗蛋白質、碳水化合物、維生素 A、B、C、E,及鉀、鈣、鎂、磷、鋅和錳等礦物質,還含不少硒和碘,具有很高的營養價值,是大海裡的超級抗老食物。

像是黑色的海藻含鐵量較高,也都生長在浪拍打的岩石上,採集上相較不易;而生長在海裡愈深處的藻類膠質愈多,因為要支撐水流壓力,像是石花菜和珊瑚草等。謝佳晏說,清洗海藻時一定要用海水,因為淡水的酸鹼度和鹽度會破壞藻類組織,失去原本的脆度影響口感。

大海中珍貴海藻及當季海鮮一同入菜 海洋文化的傳承

基隆市長林右昌說,一年冬天在漁港邊,看到船家用大鍋煮著剛上岸的海鮮,吃下一碗漁夫鍋料理瞬間溫暖起來,於是產生推動漁夫鍋的想法,也在 2015 年開始舉辦漁夫鍋競賽,希望可藉此帶動基隆的觀光產業。

這道冠軍漁夫鍋就是因此而來,只要客人預訂就會與配合漁船取得最新鮮的蝦蟹,另外除了肉片及當季蔬菜,還有海帶、海洋竹笙、水晶藻、鳳尾藻、海木耳等大量海藻,搭配清甜的昆布蔬菜湯底,吃起來飽足又無負擔。

漁夫定食餐是謝佳晏記憶中的便當菜,捕捉後急速冷凍的乾煎小卷吃起來鮮甜,肥美鯖魚滋味迷人;另外海鮮香腸和煎蛋,是用八斗子自產的飛魚卵製成,漁民會在海面上放置草蓆等待飛魚產卵後撈起去膜,吃起來新鮮有口感。

老梅常見的石蓴,屬泛暖溫帶性海藻,在台灣隨處可見,藻體呈現綠色系薄液狀,邊緣平滑具皺褶。海藻中的葉綠素遇到高溫會影響色澤,必須經過低溫烘乾才能保留綠度及營養,再將乾燥海藻磨成粉做成鬆餅,淡淡的鹹度及天然香氣更能提升鬆餅麵粉的甜度。

北海岸常見的石花菜製品屬性偏寒,謝佳晏發現,來海科館遊玩及用餐的客人年齡層較廣,希望讓每一位客人都能放心地吃,所以特別用一年四季都適合的珊瑚草取代石花凍。

與黑糖、桂圓和紅棗熬煮過的珊瑚草凍,軟嫩香醇不甜膩,加入地瓜、芋頭口味的自製手工芋圓,稍做調整的比例口感軟 Q 飽滿、愈嚼愈香,可是小朋友的必點招牌。

台版威尼斯 正濱漁港第一排海景「熊豆咖啡廳」

位於和平島南方的正濱漁港歷史悠久,曾為繁榮極盛的漁貨商港,但在漁船噸位逐增後水位不堪負荷,漁港也因此沒落。2017 年基隆市政府展開「正濱漁港懷舊碼頭色彩計畫」,將漁港旁的老房子陸續漆上豔麗色彩,成為近年超夯的打卡勝地,也獲得「台版威尼斯彩色島」美譽。

飄香手沖咖啡與無敵美景 連市長都來造訪

來到正濱漁港,千萬別錯過這家「市長的口袋名單」超人氣咖啡廳,在大片的落地窗旁慢享下午茶,還可飽覽台版威尼斯美景,加上親民的價格,每到假日可是一位難求。

很多熟客來到店裡都會點一杯店家特選的收藏豆咖啡,像是大家熟悉的印尼曼特寧大部分都是用濕剝處理法,先將去皮後的帶殼豆經過篩選,經由曝曬去除豆體水份,雖然可以加速乾燥過程,但因為提早去殼,比較容易發生豆子發霉或有缺損的情況。

而今天沖的收藏咖啡是「酒香日曬法」的印尼曼特寧,老闆楊立宜分享,這種生豆處理類似紅酒的發酵方法和程度,不僅在選豆時要更謹慎,曝曬過程中也要不斷的檢查與翻攪,才能確保品質均勻,雖然費時又費力,但產生的風味及酸度更細緻,也有愈來愈多國家與莊園都在跟進。

結合基隆特色小吃的輕食 減糖不減味的甜點降低負擔

今年獲得「2022 基隆好物」的鮭魚鬆蛋捲及法式海鮮鹹塔也是店內熱門商品,楊立宜在嘗試過各種魚類後,最後選擇油脂豐富、口感較濕潤的鮭魚鬆,特別使用全蛋白製作的蛋捲,除了增加酥脆度,也能降低對身體的負擔。

急速冷凍的新鮮小卷外層為基隆在地特色小吃,主要成分為鯊魚肉以碳烤方式製作的「吉古拉」,外觀看起來像是竹輪,但由於魚漿比例較高,吃起來鮮味更明確;鹹派內有塊狀白劍蝦與小卷,加入大量洋蔥、花椰菜、玉米筍、菇類,及少許薑黃粉提味,鮮香迷人。

常被誤認為是巴斯克蛋糕的「皺皺ㄠ乳酪」,最大的不同在於內含大量的乳酪成分,再與蛋、蜂蜜、鮮奶油一起製作,因麵粉比例少,呈現自然的凹陷狀態,口感介於輕乳酪與重乳酪之間,為店內可遇不可求的隱藏版甜點。

也會隨著季節推出限定水果生乳酪,像是冬天的草莓季、夏天的芒果季,而目前是飽滿多汁、色澤鮮艷的葡萄產期,入口脆甜、香氣十足,搭配添加優格的柔軟慕斯與酥脆餅乾底,吃起來清爽不甜膩。

基隆名產甜不辣老店「一口吃天婦羅」 用料實在無添加

在基隆另一個隨處可見的魚漿製品「甜不辣」,好吃秘訣在於魚肉挑選與原料使用。位於基隆廟口「一口吃天婦羅」老闆楊錦華分享,早期因家裡經營養殖事業,所以對於原物料的取得及價格有絕對優勢,因此特別堅持用料實在性及售價,希望大家用銅板價也能吃到好食物。

肉質細緻的小鯊魚含有蛋白質及微量元素,搭配適量軟嫩鱈魚,以糖、鹽、味噌做調味,用料真實無添加的完美比例,一咬下口中散發滿滿鮮味。

楊錦華說,天婦羅塑型用的粉也是從荷蘭進口,因為比例少,即便經過油炸也不會影響口感,為了方便食用也特別設計成一口大小,在人來人往的廟口獲得不少人氣。

加入綠色蔬菜的天婦羅成特色 美味及營養兼具

楊錦華的兒子,也是一口吃天婦羅第四代接班人,在大學時就讀食品科學系,覺得現代人講究營養均衡,決定在天婦羅中加入含有豐富營養價值的貢菜,經過油炸還是可以保留脆度,讓傳統美食賦予新滋味。

貢菜是一種純天然綠色脫水蔬菜,因含有穀氨酸、維 C、維 D、鋅、鐵、鈣、硒等營養元素,在乾隆時期曾作為達官貴人的貢品,因而有「貢菜」之稱,色澤鮮綠、口感爽脆,不論炒拌煎煮或運用在中西料理都很適合。

製作魚漿需全程低溫進行,在時間掌握上也要拿捏,經過機器瞬間冰化、快速攪拌,才能維持新鮮度。楊錦華對於水產漁業蕭條、原物料取得不易的情況也有感而發,但還是堅持品質及價格,希望在疫情影響的共體時艱,大家都能一起度過。

文 / 許筑婷 圖 / 吳翌華

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