北台灣漁業回憶點滴 造訪「基隆港灣」特色代表美食窺昔日

基隆有著緊鄰漁港的先天條件，與漁業發展更有密不可分的聯繫，從昔日的台灣最大正濱漁港，到後來北台灣最大的八斗子漁港，也見證北台灣漁業歷史的興衰史；除了文化變遷外，這些平常出現在餐桌上，被視為盤中佳餚的海鮮裡，又代表了哪些關係及故事呢？

基隆在 2020 年首度成為「十大熱門國旅城市」，像是正濱漁港，現雖無法再見船隻進出漁港的盛況，但在近年也成功轉型成以休閒為主的觀光碼頭；另外八斗子的潮境公園及國立海洋科技博物館，在大自然中接觸充滿教育與海洋永續概念的行程，也是不少家庭出遊的首選。

旅遊同時，也不能錯過品嘗當地美食的機會，基隆近港的環境因素，在魚類及海鮮取得佔優勢，不但新鮮也多樣化，因而發展出許多具特色和代表性的餐點及小吃，透過食物推動文化傳承。

在地海鮮、海藻入餐，滿滿海味的餐廳「藻樂趣」

「藻樂趣」於民國 95 年從和平島公園裡起家，主要以藻類伴手禮與小吃為主，當時最有名的是與海藻一起清燉的臭豆腐。「阿嬤年輕時是海女，常常去海石邊採海菜，野生海菜生長於礁岩海岸潮間帶間，採集時危險性愈高的海菜，價格賣的愈高，通常都是家裡有貴賓時才吃的到。」藻樂趣店長謝佳晏分享。

海中的蔬菜－海藻 微量營養素的最佳來源

根據行政院農業主題館資訊，海藻內有食物纖維、粗蛋白質、碳水化合物、維生素 A、B、C、E，及鉀、鈣、鎂、磷、鋅和錳等礦物質，還含不少硒和碘，具有很高的營養價值，是大海裡的超級抗老食物。

像是黑色的海藻含鐵量較高，也都生長在浪拍打的岩石上，採集上相較不易；而生長在海裡愈深處的藻類膠質愈多，因為要支撐水流壓力，像是石花菜和珊瑚草等。謝佳晏說，清洗海藻時一定要用海水，因為淡水的酸鹼度和鹽度會破壞藻類組織，失去原本的脆度影響口感。

大海中珍貴海藻及當季海鮮一同入菜 海洋文化的傳承

基隆市長林右昌說，一年冬天在漁港邊，看到船家用大鍋煮著剛上岸的海鮮，吃下一碗漁夫鍋料理瞬間溫暖起來，於是產生推動漁夫鍋的想法，也在 2015 年開始舉辦漁夫鍋競賽，希望可藉此帶動基隆的觀光產業。

這道冠軍漁夫鍋就是因此而來，只要客人預訂就會與配合漁船取得最新鮮的蝦蟹，另外除了肉片及當季蔬菜，還有海帶、海洋竹笙、水晶藻、鳳尾藻、海木耳等大量海藻，搭配清甜的昆布蔬菜湯底，吃起來飽足又無負擔。

漁夫定食餐是謝佳晏記憶中的便當菜，捕捉後急速冷凍的乾煎小卷吃起來鮮甜，肥美鯖魚滋味迷人；另外海鮮香腸和煎蛋，是用八斗子自產的飛魚卵製成，漁民會在海面上放置草蓆等待飛魚產卵後撈起去膜，吃起來新鮮有口感。

老梅常見的石蓴，屬泛暖溫帶性海藻，在台灣隨處可見，藻體呈現綠色系薄液狀，邊緣平滑具皺褶。海藻中的葉綠素遇到高溫會影響色澤，必須經過低溫烘乾才能保留綠度及營養，再將乾燥海藻磨成粉做成鬆餅，淡淡的鹹度及天然香氣更能提升鬆餅麵粉的甜度。

北海岸常見的石花菜製品屬性偏寒，謝佳晏發現，來海科館遊玩及用餐的客人年齡層較廣，希望讓每一位客人都能放心地吃，所以特別用一年四季都適合的珊瑚草取代石花凍。

與黑糖、桂圓和紅棗熬煮過的珊瑚草凍，軟嫩香醇不甜膩，加入地瓜、芋頭口味的自製手工芋圓，稍做調整的比例口感軟 Q 飽滿、愈嚼愈香，可是小朋友的必點招牌。

台版威尼斯 正濱漁港第一排海景「熊豆咖啡廳」

位於和平島南方的正濱漁港歷史悠久，曾為繁榮極盛的漁貨商港，但在漁船噸位逐增後水位不堪負荷，漁港也因此沒落。2017 年基隆市政府展開「正濱漁港懷舊碼頭色彩計畫」，將漁港旁的老房子陸續漆上豔麗色彩，成為近年超夯的打卡勝地，也獲得「台版威尼斯彩色島」美譽。

飄香手沖咖啡與無敵美景 連市長都來造訪

來到正濱漁港，千萬別錯過這家「市長的口袋名單」超人氣咖啡廳，在大片的落地窗旁慢享下午茶，還可飽覽台版威尼斯美景，加上親民的價格，每到假日可是一位難求。

很多熟客來到店裡都會點一杯店家特選的收藏豆咖啡，像是大家熟悉的印尼曼特寧大部分都是用濕剝處理法，先將去皮後的帶殼豆經過篩選，經由曝曬去除豆體水份，雖然可以加速乾燥過程，但因為提早去殼，比較容易發生豆子發霉或有缺損的情況。

而今天沖的收藏咖啡是「酒香日曬法」的印尼曼特寧，老闆楊立宜分享，這種生豆處理類似紅酒的發酵方法和程度，不僅在選豆時要更謹慎，曝曬過程中也要不斷的檢查與翻攪，才能確保品質均勻，雖然費時又費力，但產生的風味及酸度更細緻，也有愈來愈多國家與莊園都在跟進。

結合基隆特色小吃的輕食 減糖不減味的甜點降低負擔

今年獲得「2022 基隆好物」的鮭魚鬆蛋捲及法式海鮮鹹塔也是店內熱門商品，楊立宜在嘗試過各種魚類後，最後選擇油脂豐富、口感較濕潤的鮭魚鬆，特別使用全蛋白製作的蛋捲，除了增加酥脆度，也能降低對身體的負擔。

急速冷凍的新鮮小卷外層為基隆在地特色小吃，主要成分為鯊魚肉以碳烤方式製作的「吉古拉」，外觀看起來像是竹輪，但由於魚漿比例較高，吃起來鮮味更明確；鹹派內有塊狀白劍蝦與小卷，加入大量洋蔥、花椰菜、玉米筍、菇類，及少許薑黃粉提味，鮮香迷人。

常被誤認為是巴斯克蛋糕的「皺皺ㄠ乳酪」，最大的不同在於內含大量的乳酪成分，再與蛋、蜂蜜、鮮奶油一起製作，因麵粉比例少，呈現自然的凹陷狀態，口感介於輕乳酪與重乳酪之間，為店內可遇不可求的隱藏版甜點。

也會隨著季節推出限定水果生乳酪，像是冬天的草莓季、夏天的芒果季，而目前是飽滿多汁、色澤鮮艷的葡萄產期，入口脆甜、香氣十足，搭配添加優格的柔軟慕斯與酥脆餅乾底，吃起來清爽不甜膩。

基隆名產甜不辣老店「一口吃天婦羅」 用料實在無添加

在基隆另一個隨處可見的魚漿製品「甜不辣」，好吃秘訣在於魚肉挑選與原料使用。位於基隆廟口「一口吃天婦羅」老闆楊錦華分享，早期因家裡經營養殖事業，所以對於原物料的取得及價格有絕對優勢，因此特別堅持用料實在性及售價，希望大家用銅板價也能吃到好食物。

肉質細緻的小鯊魚含有蛋白質及微量元素，搭配適量軟嫩鱈魚，以糖、鹽、味噌做調味，用料真實無添加的完美比例，一咬下口中散發滿滿鮮味。

楊錦華說，天婦羅塑型用的粉也是從荷蘭進口，因為比例少，即便經過油炸也不會影響口感，為了方便食用也特別設計成一口大小，在人來人往的廟口獲得不少人氣。

加入綠色蔬菜的天婦羅成特色 美味及營養兼具

楊錦華的兒子，也是一口吃天婦羅第四代接班人，在大學時就讀食品科學系，覺得現代人講究營養均衡，決定在天婦羅中加入含有豐富營養價值的貢菜，經過油炸還是可以保留脆度，讓傳統美食賦予新滋味。

貢菜是一種純天然綠色脫水蔬菜，因含有穀氨酸、維 C、維 D、鋅、鐵、鈣、硒等營養元素，在乾隆時期曾作為達官貴人的貢品，因而有「貢菜」之稱，色澤鮮綠、口感爽脆，不論炒拌煎煮或運用在中西料理都很適合。

製作魚漿需全程低溫進行，在時間掌握上也要拿捏，經過機器瞬間冰化、快速攪拌，才能維持新鮮度。楊錦華對於水產漁業蕭條、原物料取得不易的情況也有感而發，但還是堅持品質及價格，希望在疫情影響的共體時艱，大家都能一起度過。

文 / 許筑婷 圖 / 吳翌華

延伸閱讀 :
台灣第一學府超隱密高級餐廳？味美氣氛佳 成約會勝地！
義大利官方認證 Osteria by Angie 預約客製化料理 老饕聚餐首選
法國人起床就吃甜？呼聲最高早餐組合「可頌 + 黑咖啡」 經典可頌台北也吃的到！