不要再「蝦」買！不採雷的挑蝦及煮蝦方法這樣做保證新鮮又好吃

極鮮蝦料理圖鑑

內行人教你從挑蝦、煮蝦到吃蝦不踩雷，10分鐘就上菜的48道私藏鮮味！

作者：段宛菁（蝦公主）

出版社：台灣廣廈

責任編輯：許筑婷
推薦原因：台灣人愛吃蝦子，據統計一年可以狂吃 12000 噸，但你知道自己吃的蝦是怎麼來的嗎？目前台灣養殖蝦的品種有泰國蝦、白蝦、草蝦、斑節蝦等，其中又以泰國蝦及白蝦最為產量的大宗。這篇文章將告訴大家如何挑選新鮮的蝦子，最適合的料理方式又是甚麼呢？

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賣蝦人才知道，挑選好蝦 3 大分辨法

大家買蝦子大多習慣在市場或漁港購買活蝦，但特別要注意的是，蝦子屬於甲殼類，因為蛋白質含量高，鮮度流失速度比魚類更快，造成腐敗質變細菌孳生的速度更快。所以挑選時，可透過簡單的「色澤、觸感、味道」三部分來判斷，輕鬆挑到新鮮好蝦，避免食用冰過且蝦殼泛白的死蝦。

想要購買新鮮活體的泰國蝦其實並不困難，常見的菜市場、釣蝦場都有販售。不過，要注意有少數業者，為了販售「新鮮活跳跳」的蝦子，從產地運送到菜市場或釣蝦場時，很可能因為運輸時的碰撞受傷、或是氣溫太高會影響蝦子的壽命和賣相。

現今宅配保鮮技術日漸成熟，想要品嘗新鮮又無毒的泰國蝦，我更建議可以選擇信任的網路賣家購買「活凍蝦」—這是當日捕捉的活蝦直接冷凍，非死蝦冷凍，全程採冷凍宅配，新鮮直送。此外，應盡可能挑選附「檢驗報告」SGS 藥檢通過、標示清楚的蝦種及尺寸等資訊揭露才可安心食用。

一般人會擔心冷凍的就一定是死蝦下去冰的，吃起來一定不新鮮，或是可能你有吃過冷凍泰國蝦，口感不好，吃起來肉糊糊的，所以你就覺得冷凍泰國蝦不能吃。事實上，冷凍蝦當然可以吃，但前提是要新鮮、肉 Q 彈，跟以下三大因素有關係：

冷凍技術：生鮮的商品都會特別強調急速冷凍的原因就是，在越短的時間內將產品中心的溫度降至零下，會讓產品內的冰晶體均勻地排列，讓產品的肉質保存得最好。而現在的冷凍蝦，都是活蝦使用急速冷凍的方式下去冰凍，就可以把蝦子的鮮度保留在最新鮮的狀態。
不須退冰：在確保冷凍技術沒問題之後，大家收到活凍蝦，準備要吃的時候一定會拿出來「退冰」，長時間的退冰會讓蝦子變黑出水，導致品質又再度的下降，比較好的方式是讓蝦子用流水沖到隻隻分離大概 2～3 分鐘，就可以下鍋烹調了。
料理時間：活凍蝦在料理的過程中會比新鮮活蝦烹煮多花一些時間，而且確保必須要確保蝦子煮熟再起鍋，如果只是七～八分熟就起鍋，可能也會吃到肉質糊糊的蝦子，那要如何判斷蝦子是否變熟？蝦殼變紅、蝦肉變白、變硬，就表示蝦子煮好囉。