舉起酒杯喜迎除夕團圓飯！今年就用日本酒來配搭吧～

吃年夜飯時，該如何配搭日本酒呢？

日本酒單飲固然好喝，同時也是跟餐點一起更好喝的「搭餐酒」。為什麼搭配餐點會更好喝呢？其實就像平常吃飯配菜一樣，喝著由米釀造的日本酒配菜一點也不奇怪吧？但仔細想想仍有些奇妙。

這也跟日本酒是具有「旨味」的酒類有關。旨味跟其他帶有旨味的食物搭配時，在加乘效果下會讓旨味強烈好幾倍。換句話說，日本酒跟餐點的旨味結合，會讓彼此變得更美味。就讓我們來進一步了解餐點跟日本酒口味之間的關係吧！

餐與酒的關係有3種

光是說餐跟酒很適合搭配，其實各種搭配方式的性質差別很大。

例如，比較油的炸雞最適合搭配冰涼啤酒。另外，巧克力跟威士忌的搭配也很經典。這兩個都是大家常說「食物跟酒很搭」的例子，但還是哪裡不太對，總覺得不是同性質的東西。其實，這就是不同類型的絕配例子。餐點跟日本酒的搭配關係大致可分成 3 種：

1. 洗滌口中的味道

吃了重口味又油膩的料理後，嘴裡是不是感覺一直殘留著餘味呢？這時候如果喝口透心涼的日本酒，可洗去口腔裡的油膩感，變得清新，接下來就能繼續品嘗其他的料理與酒。

好比說，紅燒肉跟淡麗型的日本酒，就是無敵絕配。因為酒味的餘韻能進一步襯托食物的味道。在如此完美的組合下，就會一杯接一杯、欲罷不能。

2. 味道達到平衡

想要嘗試這種類型的話該怎麼選擇呢？首先，以甜的食物搭甜味的酒，鹹辣的食物搭辛口酒，重口味的食物搭濃醇的酒，吃清淡食物則佐淡麗口味的酒，也就是配合口味方向性的一致。

例如，佐鹽的天婦羅就搭爽利的辛口酒。要是反過來，重口味的食物搭配淡麗日本酒，那麼酒的味道會被蓋過；清淡食物搭配濃醇日本酒的話，可能就嘗不出食物的味道。

配合口味的方向性後，再來思考口味的強度(濃淡)。要留意的是，如果弄錯味道的強度，就會抵銷彼此的優點。例如，吃完甜點後，就算吃甜的水果，也不覺得那麼甜，反倒是酸味變得明顯。各位是不是也犯過這種錯呢？ 酒跟餐也會有類似的現象。

3. 彼此拉抬的類型

這一類就像是葡萄酒中「mariage」的組合，也就是味道的方向性雖然不同，但一起品嚐之下就會產生新的風味，屬於互相拉抬的類型。（註：mariage 是法文，意思是「婚姻」，也就是代表餐跟酒的美滿結合。）

餐點跟日本酒的味道調和，雙方搭配出新的口味，用文字表達看來簡單，實際上要嘗試或許有些困難。

最簡單就是魚跟日本料理的搭配，尤其生魚片，因為難免會有腥味，日本酒可以用酸味來消除這股魚腥。此外，魚的旨味成分也就是肌苷酸(inosinic acid)，跟日本酒的琥珀酸結合後，旨味會變得更豐富。

另一個更易懂的例子，就是醋漬食品搭配偏甜的日本酒，這樣的組合會出現「酸酸甜甜」的新口味，日本酒可將醋漬食品中過度的酸味變得柔和，腥味也會減少，滋味更好。這種搭配類型能掩飾餐與酒彼此的缺點，並突顯出優點。

日本酒的包容力非常大

日本酒的口味廣泛，涵蓋各種類型。要說全世界幾乎所有料理都能找到可搭配的日本酒一點也不為過。例如，就算大概只能跟威士忌搭配的巧克力，跟貴釀酒組合下也會很美味。

以日本酒代替水加入釀造的濃醇甘甜貴釀酒，建議可以在吃了苦巧克力，口中還留著淡淡餘韻時飲用；如果是芳香的堅果巧克力，配著稍經熟成過的貴釀酒也很迷人。

香氣強烈、辛辣口味會刺激舌頭，通常認為不容易搭酒的咖哩，其實也有能搭配的日本酒。例如，口味溫潤的西式牛肉咖哩，很適合生酛這類旨味扎實，而且是加水後口味柔順的溫熱日本酒 ; 溫潤口味的咖哩就挑順口且旨味強的酒來搭配 ; 至於偏辣的咖哩，則適合用不輸給咖哩，帶有濃醇酸味與旨味的酒來搭。

同樣是生酛，卻挑渾厚有勁的原酒，口味上不但不會較咖哩遜色，更在加入酒的旨味跟濃醇口感下，成為更美味的組合。還有酸味明顯的咖哩，用濁酒搭配就比旨味強的酒來得更合，因為日本酒的旨味跟咖哩的酸會互相干擾。但如果用不甜的辛口濁酒就能達到「mariage」。

當然，並不是所有料理都能百分之百找到互相拉抬型的日本酒，話雖如此，任何料理一定都能以這 3 種類型找到搭配的日本酒。可以多多嘗試各種組合，找到自己的喜好。

＊本文內容授權自《 日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！》，作者為杉村啓、Azami Yūko，時報出版。

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