舉起酒杯喜迎除夕團圓飯!今年就用日本酒來配搭吧~

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日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!

最簡單、實用的日本酒經典入門書

作者:杉村啓、Azami Yūko

出版社:時報出版

責任編輯:彭幸茹
推薦原因:一到重大節日,絕對少不了和親朋好友相聚的時光,尤其在過這種農曆春節的熱鬧節日時,餐桌上最常出現的是風味較為清香的高粱酒,不過偶爾換一下口味,或許會有一種發現新大陸的驚喜喔!

吃年夜飯時,該如何配搭日本酒呢?

日本酒單飲固然好喝,同時也是跟餐點一起更好喝的「搭餐酒」。為什麼搭配餐點會更好喝呢?其實就像平常吃飯配菜一樣,喝著由米釀造的日本酒配菜一點也不奇怪吧?但仔細想想仍有些奇妙。

這也跟日本酒是具有「旨味」的酒類有關。旨味跟其他帶有旨味的食物搭配時,在加乘效果下會讓旨味強烈好幾倍。換句話說,日本酒跟餐點的旨味結合,會讓彼此變得更美味。就讓我們來進一步了解餐點跟日本酒口味之間的關係吧!

餐與酒的關係有3

光是說餐跟酒很適合搭配,其實各種搭配方式的性質差別很大。

例如,比較油的炸雞最適合搭配冰涼啤酒。另外,巧克力跟威士忌的搭配也很經典。這兩個都是大家常說「食物跟酒很搭」的例子,但還是哪裡不太對,總覺得不是同性質的東西。其實,這就是不同類型的絕配例子。餐點跟日本酒的搭配關係大致可分成 3 種:

1. 洗滌口中的味道

吃了重口味又油膩的料理後,嘴裡是不是感覺一直殘留著餘味呢?這時候如果喝口透心涼的日本酒,可洗去口腔裡的油膩感,變得清新,接下來就能繼續品嘗其他的料理與酒。

好比說,紅燒肉跟淡麗型的日本酒,就是無敵絕配。因為酒味的餘韻能進一步襯托食物的味道。在如此完美的組合下,就會一杯接一杯、欲罷不能。

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2. 味道達到平衡

想要嘗試這種類型的話該怎麼選擇呢?首先,以甜的食物搭甜味的酒,鹹辣的食物搭辛口酒,重口味的食物搭濃醇的酒,吃清淡食物則佐淡麗口味的酒,也就是配合口味方向性的一致。

例如,佐鹽的天婦羅就搭爽利的辛口酒。要是反過來,重口味的食物搭配淡麗日本酒,那麼酒的味道會被蓋過;清淡食物搭配濃醇日本酒的話,可能就嘗不出食物的味道。

配合口味的方向性後,再來思考口味的強度(濃淡)。要留意的是,如果弄錯味道的強度,就會抵銷彼此的優點。例如,吃完甜點後,就算吃甜的水果,也不覺得那麼甜,反倒是酸味變得明顯。各位是不是也犯過這種錯呢? 酒跟餐也會有類似的現象。

3. 彼此拉抬的類型

這一類就像是葡萄酒中「mariage」的組合,也就是味道的方向性雖然不同,但一起品嚐之下就會產生新的風味,屬於互相拉抬的類型。(註:mariage 是法文,意思是「婚姻」,也就是代表餐跟酒的美滿結合。)

餐點跟日本酒的味道調和,雙方搭配出新的口味,用文字表達看來簡單,實際上要嘗試或許有些困難。

最簡單就是魚跟日本料理的搭配,尤其生魚片,因為難免會有腥味,日本酒可以用酸味來消除這股魚腥。此外,魚的旨味成分也就是肌苷酸(inosinic acid),跟日本酒的琥珀酸結合後,旨味會變得更豐富。

另一個更易懂的例子,就是醋漬食品搭配偏甜的日本酒,這樣的組合會出現「酸酸甜甜」的新口味,日本酒可將醋漬食品中過度的酸味變得柔和,腥味也會減少,滋味更好。這種搭配類型能掩飾餐與酒彼此的缺點,並突顯出優點。

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日本酒的包容力非常大

日本酒的口味廣泛,涵蓋各種類型。要說全世界幾乎所有料理都能找到可搭配的日本酒一點也不為過。例如,就算大概只能跟威士忌搭配的巧克力,跟貴釀酒組合下也會很美味。

以日本酒代替水加入釀造的濃醇甘甜貴釀酒,建議可以在吃了苦巧克力,口中還留著淡淡餘韻時飲用;如果是芳香的堅果巧克力,配著稍經熟成過的貴釀酒也很迷人。

香氣強烈、辛辣口味會刺激舌頭,通常認為不容易搭酒的咖哩,其實也有能搭配的日本酒。例如,口味溫潤的西式牛肉咖哩,很適合生酛這類旨味扎實,而且是加水後口味柔順的溫熱日本酒 ; 溫潤口味的咖哩就挑順口且旨味強的酒來搭配 ; 至於偏辣的咖哩,則適合用不輸給咖哩,帶有濃醇酸味與旨味的酒來搭。

同樣是生酛,卻挑渾厚有勁的原酒,口味上不但不會較咖哩遜色,更在加入酒的旨味跟濃醇口感下,成為更美味的組合。還有酸味明顯的咖哩,用濁酒搭配就比旨味強的酒來得更合,因為日本酒的旨味跟咖哩的酸會互相干擾。但如果用不甜的辛口濁酒就能達到「mariage」。

當然,並不是所有料理都能百分之百找到互相拉抬型的日本酒,話雖如此,任何料理一定都能以這 3 種類型找到搭配的日本酒。可以多多嘗試各種組合,找到自己的喜好。

*本文內容授權自《 日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!》,作者為杉村啓Azami Yūko,時報出版。

Heho 溫馨提醒:飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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