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法國民調機構 ifop 於 2019 年可頌調查結果，98％的法國人認同「可頌代表法國文化」，銷售是奶油為主的維也納麵包類冠軍；酥鬆油潤的特殊口感深受大眾喜愛，這裡也整理出以可頌、丹麥、千層聞名的烘焙坊，讓大家不用飛出國也能一飽口福。
品嘗時，法國人鮮少吃「鹹味」可頌，多以單吃或塗抹奶油、果醬為主，而 58％的法國人習慣以咖啡搭配可頌；民調顯示，法國人在早餐吃可頌居多，尤其是周末早餐，另外則是在下午 3-4 點的下午茶時間，也會選擇以可頌滿足甜點胃。
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想做出美味可頌 奶油挑選為關鍵
在法國，奶油僅有夏朗德和諾曼地 2 個原產地法定保護區，AOP 指的是原產地法定保護區認證，評選標準包含乳源需生產自法定生產區，奶油製程要在傳統攪乳器中完成，另外集乳時間、發酵熟成時間和發酵菌種、溫度都得符合規定。
一般 AOP 發酵奶油最少須進行 12 小時的發酵，有些發酵奶油為求更好品質會拉長至 16 小時，在風味和質地上更加絲滑圓潤；或是因風土差異產生不同香氣，增加風味層次。
曾旅居法國，學藝於法國藍帶、雷諾特廚藝學院短期大師課程，譯有「瘋甜點自學全書」一書，目前為法國雷諾特廚藝學院台灣代表的法式甜點觀察家 Claire L. 分享，若挑選操作性、可塑性、延展性較高的奶油，加上熔點低，能產生更好化口性，用來製作含油量極高的千層、可頌、丹麥麵包等，會帶來更高評價。
究竟是麵包還是甜點？造型不一樣差別在哪裡？
Claire L. 分享，在法國會看到可頌的標示分為一般可頌和奶油可頌，一般可頌是以人造奶油來製作，大量製造時多以此為主，價格比較便宜；奶油可頌則是以天然奶油製作。最早，菱、直型可頌是以天然奶油製作，而新月造型則以人造奶油製作，不過現在不一定以此區分。
至於，可頌究竟是麵包還是甜點？Claire L. 說：「其實這是一個灰色地帶，維也納麵包類（viennoiserie，包含可頌、丹麥等千層類，以及加入奶油製作、有發酵的柔軟麵包）是麵包師傅和甜點師傅都會製作的類別。」
台北文華東方酒店文華餅房 香頌香蕉派造型吸睛味好美
在 2021「德麥法國萊思克盃國王派冠軍賽」拿下冠軍的文華餅房麵包主廚康豐柚，2014 年初曾於法國廚藝學校（Ferrandi）進修與巴黎麵包店（Le grenier à pain）工作，對於法國可頌、丹麥等酥皮麵包類也有諸多觀察。
康豐柚說，在法國，做麵包的人稱為麵包師 boulanger，做甜點的人叫甜點師 pâtissier，但還會有一個相關職位就叫 tourier，原文「翻轉麵糰的人」，指的就是操作丹麥機的師傅，這個人要負責做店內所有需要使用到丹麥機的可頌、派皮、餅乾等，這是法國的烘焙分工。
文華餅房的可頌強調風味清爽，加入較少奶油的麵團包裹片狀奶油，擀壓時保留奶油厚度，形成外表酥脆、內在油潤有口感，再加上特製的貼皮技術，讓可頌外表光亮圓滑，宛若有雙色；反折式香頌香蕉派派皮酥鬆，濃濃的香蕉風味，焦糖胡桃碎粒增加了口感。
君悅飯店 Baguette 禮品烘焙坊 多樣手作烘焙花園
近幾年，由於點心房主廚陳建佑、資深麵包師傅吳志勇與團隊堅持選擇頂尖烘焙食材製作工藝麵包與甜點，因此創造不少話題商品，深受消費者喜愛。
烘焙店內的可頌，使用萊思克奶油、法國進口麵粉，以匠心獨具的桿壓手法，營造可頌多層次酥香口感；鳳梨丹麥麵包佐入自家熬煮鳳梨醬，搭配卡士達內餡，香甜適口。
以百香果泥及百香果酒搭配蜜漬百香果皮，製成果香味十足的特色甜品；藍莓千層酥使用無酵母麵粉桿壓成奶油香氣十足的餅皮，融揉藍莓香堤餡與新鮮藍莓，創意搭配迷你泡芙製成法國傳統甜點。
安德尼斯烘焙坊社區型麵包店 港法混合雞尾包討喜
桃園在地深耕多年的安德尼斯烘焙坊創辦人吳克己，去年開展二店，期許以社區型麵包店深耕在地麵包文化，精挑日法烘焙食材、精湛的手藝製作世界各地代表性麵包，品嘗到世界各地不同的麵包滋味。
店鋪內的巴黎人可頌遵循傳統法式製作，以日本法國粉和法國萊思克 AOP 發酵奶油製作出完美的 12 層層次，冷藏隔夜發酵，口感酥脆而奶味清香；另外捲入自製卡士達醬和以紅酒醃漬 3 天的葡萄果乾的丹麥蝸牛捲，外皮酥脆內裡濕潤。
招牌國王派填入傳統杏仁奶油（Frangipane）餡，派皮與內餡完美 1:1.5 比例，並遵循傳統，在國王千層派放入來自法國的小陶瓷玩偶，希望在品嚐的時候，能夠感受法國經典節日的浪漫。
CHICHI Artisan Boulanger 熱門新開店純正法式血統可頌
今年三月開幕的法式烘焙專賣店由法國籍麵包主廚 ChildéricPinguat 親自坐鎮，熱銷的布里歐麵包僅僅使用麵粉、雞蛋、奶油製作，也因為原料少、口味單純。
可頌酥脆的外殼中是層次分明的蜂巢狀組織，擁有完美可頌所需的空氣感，吃起來口感外酥內軟，清爽不油膩但充滿濃郁奶油香氣；週五限定巧克力杏仁可頌，除了可頌的酥脆鬆軟，還可同時嚐到杏仁與巧克力的香醇，滋味迷人。
午冬 5.TUNG 千層派名店 小山園抹茶流心 FLAN 吸睛
去年 9 月底開幕的午冬 5.TUNG，是融入台灣在地食材的千層酥專門店，隨著季節食材的不同，每季變換內餡口味，創辦人午聖負責研發，太太冬華構思設計，期許每一款甜點都是「可以吃的雕塑品」。
這季推的小山園抹茶流心 FLAN，麵團同樣是千層酥構思延伸，但在折法和技法上較為接近可頌，使外皮兼具濃郁奶香和酥脆口感，而內餡不同於一般蛋塔的濃厚感，呈現濃郁滑順卻不膩的口感，切開再添一層抹茶流心，劃下完美味蕾體驗。
招牌午冬負債可頌，之所以命名為負債可頌，是因為使用頂級發酵奶油，成本較高造成營業負債，強調濃郁發酵奶油香氣和濕潤口感。
承繼 牛肝菌野菇熟成雞肉派 傳統菜餚進化為日常點心
承繼的陳佳揚曾於世界排名第八的米其林三星餐廳 L’Arpège 工作，善於處理各式蔬菜與肉類料理，為更打造理想中更完整的用餐體驗、能更全面掌握廚房至餐桌的品嚐程序進而研究甜點領域的發展，至當代法式甜點代表的雷諾特 Ecole Lenôtre 主修甜點。
同時在其兩千人規模的工廠各部門內實習，求學假期間也利用假期到米其林三星餐廳 Le PréCatelan 和米其林兩星餐廳 Le Grand Véfour 累積工作實務經驗，同時精通法式料理與各式甜點，並持續技術與理論的精進。
牛肝箘野菇熟成雞肉派（Tourte）即是以烘焙結合料理的一道新經典菜餚，此派在傳統作法上會以兩層千層派包住肉類與肉餡，烘烤後馬上進行食用，肉餡使用油漬香辛蔬菜使整體風味濃郁有層次，千層派皮使用大量蕎麥粉，帶來輕微煙燻的尾韻。
陳佳揚用雙派皮製作方式，以烤好鹹塔皮裝入餡料後再包覆千層派，保留豐富肉汁不溢出，且維持千層派的酥脆口感，讓這道傳統菜餚在法式餐廳之外的地方也能被品嚐到，更貼近生活日常。
另外起士火腿可頌使用 Espelette、imonton 與 piquillo 等包含粉、油漬與煙燻四種不同辣椒，結合火腿煙燻味並點綴 Emmental 起司的圓潤堅果香氣；以布列塔尼傳統麵包阿曼為基底的肉桂阿曼，將麵團與肉桂餡料擀至極薄，柔和不辛辣。
文 / 許筑婷 圖 / 吳翌華
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