Heho導讀》

在英國因為冬季較長的緣故,一杯熱呼呼的紅茶有助他們暖暖身心,也養成了他們一天飲 5 次茶的習慣。而在東方國家,則是習慣在飯後來杯茶去除油膩,也成為款待客人的禮儀之一,俗話說「開門七件事」,那就是鹽、米、油、鹽、醬、醋、茶都是不可少的日常必需品啊!

茶的風味不同,都與「節氣」有關

日照時間或降雨量、氣溫或濕度的變化隨著四季更迭,持續影響各種生物的生長。古時中國的農民曆為掌握季節的變換,將一年分為二十四節氣,茶是農作物之一,栽培也遵循農民曆。

台灣屬於亞熱帶氣候,幾乎全年都能種茶,但季節的變化使茶產生差異。

例如採茶季節的雨量過多,茶味會變淡,因為寒冷導致生長緩慢,茶味就會變濃,季節或天候造就茶的個性。就算是廣受好評的春茶,早春茶與晚春茶的香氣與滋味還是不太一樣。想品嘗美味的茶,了解季節與茶的個性很重要。

二十四節氣:自古以來人們認為萬物的變化是季節變遷或循環所致。為了正確判斷季節的變遷, 農民曆的推算特別重視冬至。測量太陽影子的長度,決定冬至的日期時間後,和前年冬至的日期時間相比,從兩者的差異決定太陽年(回歸年)的長度。將此分為二十四等分, 每等分約十五日,給予命名,稱為二十四節氣。

每個季節造就不同性格的茶

1. 春茶

台灣農曆中,最初在田中灌水的季節(二月初至五月初)稱為頭水,在這段期間採的茶就是春茶。春茶俗稱頭水茶,相當於日本的一番茶。春茶是一年之中收成量最多的茶,人們在這段期間脫去厚重冬衣,讓皮膚更加透氣、充滿精氣。春茶的特徵是香氣清新,喝起來順口甘甜。

平地的一般春茶多是在三月底至四月初採收,四月中旬左右上市販售。年輕的健康茶樹在這個季節四十五~五十天就能採茶,所以五月中旬至下旬仍可採收春茶。不過這時候的茶是晚春茶,香氣弱且苦味強,具有夏茶的特徵。

若是降霜期長的高山,採茶則是每年一~三次,收成量也有限,這點必須留意。高山的春茶在立夏(五月上旬)之後,從海拔低的產地依序採收。待凍頂山和阿里山採收完後,終於輪到梨山的春茶採收期。五月下旬至六月買到的梨山春茶才會是真貨。

2. 夏茶

立夏過後,小滿到芒種這段期間採收的茶稱為頭水夏,夏至之後採收的夏茶稱為二水夏。氣溫高、日照時間長的夏季,茶芽生長速度極快,因此立夏至處暑的三個月內就能採兩次茶。

夏茶的茶葉色深,葉體薄且硬。氣溫上升,紫外線會變強, 所以茶的香氣或鮮味弱,澀味或苦味增加。除了東方美人茶等特殊茶外,夏茶通常是製成廉價的業務用茶或當作罐裝飲料的原料。

一般夏茶的價格是春茶的一半,低價賣出用於加工之外, 有些茶農不採茶,連同樹枝一起剪下當成茶樹的肥料。這是保護茶樹延長壽命的方法。

在海拔一千兩百公尺以上採收的高山夏茶也有採與不採的情況。但高山夏茶可以賣到茶舖,一般夏茶則無法。成本高於平地茶的高山茶不適合廉價的加工。若是沒有標明採茶季節的高山茶,可能是夏茶或秋茶,或是兩者的混茶。

撇開價格的問題,無法成為高級茶的夏茶並非毫無價值。盛夏時節攝取苦味強的食物有益健康,能夠消除體內暑氣。

自古以來,中國人為了養生保健,飲食上會留意陰陽調和。在中醫的觀點,溫性(陽)或涼性(陰)與食材的顏色或味道有關,茶也不外乎如此,寒色系的茶偏苦,屬涼性;暖色系的茶甘甜,屬溫性。

3. 秋茶

介於春茶、冬茶與夏茶之間的秋茶,苦甜適中。經過了春夏的採茶後,儲存在秋茶內的營養物質已經減少。因此秋茶的新芽大小不一,味道顯得平淡。

不過,秋茶也和春茶一樣,依採茶季節會產生不同的個性。九月上旬至下旬採收的早秋茶,香氣弱且殘留澀味。儘管秋天已是十月底,在台灣仍持續著夏季的暑氣,所以茶也保有夏茶的個性。

霜降(十月下旬)之後採收的晚秋茶,香氣與鮮味成分慢慢增加變得美味。隨著東北季風南下氣溫下降,茶葉生長趨緩, 成為滋味濃厚的茶。梨山等高山茶因為夏茶的採收期短,不同於春茶較晚採收, 秋茶的採收時期會提前。大概九月中旬至下旬就能買到梨山的秋茶。

4. 冬茶

茶葉接觸到寒氣後,葉體增厚,儲存大量的成分。冬茶3 是在立冬前後開始採收,隨著天氣變寒冷,真正美味的時節是在十二月左右。台灣位處亞熱帶,因此高山以外的地區幾乎全年都能採茶,冬茶之中又以正月至農曆新年採收的冬片最為甘甜芳醇、少刺激。

冬片是冬茶採收後的初萌嫩芽。由於茶樹年輕,在海拔過高的產地無法採收。每年的氣候會左右冬片的收獲有無,在珍貴的冬茶之中不到百分之五,猶如至寶。台灣茶饕總會尋找冬片,因為他們知道這個時期的茶柔軟甘甜。

高山茶的冬茶是在十一月中旬至下旬上市。但採收前遇到降霜就無法製茶,所以每年沒有固定的採收季節和產量。

* 內容摘自《窮究台灣茶:如何選購、享受台灣茶》,作者為池上麻由子,采實文化出版。

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