圖解切面美學!質感甜點層層解構

圖解切面美學!質感甜點層層解構
圖解切面美學!質感甜點層層解構

質感甜點層層解構 立體剖面全圖解

世界冠軍教你50款人氣甜點,從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧

作者:彭浩、開平青年發展基金會

出版社:台灣廣廈

責任編輯:Alice
推薦原因:精緻甜點的魅力誰能說不?鬆軟誘人的蛋糕捲、香氣四溢的常溫蛋糕、經典必學的圓形與夾層蛋糕、入口即化的慕斯蛋糕、耗時費工的千層酥皮點心、只融你手的巧克力,每一樣都讓人不禁食指大動。平日裡喜歡吃甜點的人,一定也會在家嘗試自己手作!相信在製作的過程中會遇到一些挫折,現在就透過這本寶典,輕鬆搞定你的大小問題。

圖解切面美學!質感甜點層層解構
色香味俱全的蛋糕捲,藉由不同口味與裝飾,一次滿足視覺、嗅覺、味覺


甜點跟麵包不同,吃甜點從來都不是為了一份飽足,更多時候是享受那細細品嘗的過程!當人們覺得一道甜點「好吃」,它承載的其實更多是其身世來歷、食材選擇的差異,還有成品的夢幻美感,而建構這一切的背後,往往都深藏著細節,以及不為人知的精準思考與毫釐計算。

為了能讓讀者一目了然的理解,「德國IBA世界甜點大賽」金牌主廚彭浩與團隊以「立體剖面」步步拆解各階段製程,讓人更容易理解在層層堆疊的背後,製作上的原理與應用科學:

全書收錄多款超人氣的必學甜點


收錄了最多人想學的蛋糕捲、失敗率最低的常溫蛋糕、風靡全世界的10大圓形與夾層蛋糕,以及融合多元技巧的慕斯蛋糕、千層酥皮點心,與手作巧克力等50道人氣甜點,每道甜點不只給你從選擇材料到製作的步驟方法,更將創作時的發想詳載成重點筆記。

跟著世界冠軍的完美配方動手做


立體剖面X分層解說,Step by step完整教學!金牌得主X開平餐飲學校主廚之家專業名師教你如何從經典原味開創新的口味與層次,做出世界級的質感甜點。能夠呈現經典原味就是基本功,而經典創新則首先要懂得堅持經典原味,再從中開創出新的口味與層次,經典的部分至少要佔七成,剩下的三成才是創意發揮的空間。製作甜點時味覺的呈現也許是1+1,或者是1+2,但是基底的1是不會變的。

輕鬆打造視覺與味覺的雙重饗宴


對於第一次做烘焙的新手來說,能更快速掌握如何運用食材特性,構思出搭配法則,想追求質感媲美專業甜點店的製作達人,更能透過「剖面」、「分層解說」,完美破解質感甜點背後的美味設計與職人技術,讓你在家就能成功複製冠軍甜點吮指美味!從基礎到進階的烘焙技法,新手老手都需要的甜點大全!

圖解切面美學!質感甜點層層解構
人氣芒果生乳捲的配方與步驟大公開!還不趕快筆記~

芒果生乳捲 Mango Swiss Roll


材料


【蛋糕體材料】
蛋黃335g
蜂蜜60g
細砂糖(A)70g
蛋白300g
細砂糖(B)140g
低筋麵粉90g
全脂奶粉15g
無鹽奶油60g
動物性鮮奶油75g

【芒果醬材料】
新鮮芒果丁200g
芒果果泥200g
細砂糖220g
水50g

【香緹材料】(280g/捲)
動物性鮮奶油525g
細砂糖41g

【內餡水果】
新鮮芒果200g

【使用模具】
烤盤60cm*40cm

作法

  1. 打發蛋黃:攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後,再放入蛋黃、蜂蜜、細砂糖(A),以快速打發至泛白後轉至中速打至全發,再以手拌方式一邊篩入低筋麵粉、全脂奶粉一邊攪拌。
  2. 蛋白打發至濕性發泡:另取一個攪拌盆,放入蛋白、檸檬汁,打至發泡後,加入1/3的細砂糖(B),以快速打至有紋路後再分兩次將砂糖加入打至濕性發泡。
  3. 打發蛋白分次加入:將步驟2打發的蛋白分兩次加入步驟1的麵糊中,翻拌均勻。
  4. 麵糊拌勻入模烘烤:在打發蛋糕體時,可同時製作蛋糕體液態部分,前置作業就是把無鹽奶油加熱至奶油融化,再加入動物性鮮奶油、蜂蜜煮熱,與麵糊一起拌勻後倒入鋪好烘焙紙的烤盤中抹平,烤箱事先預熱好,以上火200℃、下火150℃烘烤十分鐘,將烤盤掉頭後改成上下火150℃烘烤三分鐘,取出。
  5. 準備芒果醬料材料:把新鮮芒果洗淨後,去皮及籽、切丁(約1cm之內的形狀)。鍋中放入新鮮芒果、芒果果泥、細砂糖跟水。
  6. 熬煮芒果醬製作香緹:以中火熬煮,溫度大概是115℃-120℃之間煮成泥狀後放涼備用。把動物性鮮奶油加入細砂糖打發即為香緹。
  7. 排入內餡捲起蛋糕:檯面上鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣,去除烘焙紙,將香緹抹在蛋糕體上,鋪上一層果醬,放上新鮮芒果丁後將蛋糕捲起,靜置等待蛋糕定型,切能等量大小。
  8. 最後裝飾:生乳捲切完之後上面擠香緹,用芒果丁、開心果碎、芒果果醬還有粉紅色的巧克力裝飾片做裝飾即完成。

Note:
芒果口味的蛋糕是夏日的人氣不敗商品,新鮮芒果搭配自製熬煮的芒果果醬,如雲朵般蓬鬆輕盈的蛋糕體,綴以香緹那濃郁又香甜的風味,令人難以抗拒它的魅力。

*內容授權自《質感甜點層層解構 立體剖面全圖解》,作者為彭浩、開平青年發展基金會,台灣廣廈出版。

文/Alice Lee 圖/Rita Wang

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