VG Encore「自然系餐酒館」原生食材交織料理 展現台灣之美！

VG Encore 如生態綠洲的獨特用餐氛圍，可是城市上班族晚上聚餐小酌的熱門去處。結合大量台灣原生食材，料理手法細緻迷人，除了品嚐美味，同時也兼顧視覺、嗅覺等其他感官，在這裡就算不喝酒也能令人陶醉。

店經理蔡函妏說，「Encore」意思是「再次」。音樂會或演唱會演出結束後現場觀眾要求表演團體再加演，口中高喊 Encore！Encore！就是這個字，希望將 10 年來對餐飲、藝術、家具的經驗結合，不再侷限國家、形式、技術與風味，為了讓大家有更多驚喜度的體驗。

大量當地食材入料！不僅主菜用心，醬汁、配料也不同凡響

主廚廖致齊於 2015 年加入 VG 團隊，因過去在台東生活時期，接觸大量當地食材，進而發現原生食材的魅力，啟發將原生食材融入菜色中的想法，讓原生食材用不同形式呈現於佳餚。

用餐前上桌的冷湯就能看出主廚用心，先將冰涼脆鹹的冰花入口，飲下杯中先是帶有香氣澄清過的西瓜與番茄，接著帶點鹹度的水雲及鮮味飛魚卵，最後留在口中是微微的檸檬香氣和酸度。

「海嶼」來自於海洋的島結合陸上的蔬菜 於餐桌呈現

竹北竹地雞肝／小米

用肉質乾淨清甜的竹北仿竹地雞肝抹醬作為內餡，上方焦化過巴西蘑菇的奶香不膩，表層發酵過香菇糖粉，一口咬下香 Q 的炸小米球，風味鹹甜、雞肝豐潤層次佳。

搭配阿薩姆紅茶為基底做的調飲，鳳梨的酸甜與芳香萬壽菊與洋甘菊的淡淡花香，帶有些微的氣泡感，加入酸甜康普茶，健康開胃、清爽十足。

陽明山鱒魚／野薑花／香檬

經過香草醃漬過後的陽明山鱒魚，使用酸度和香氣明顯且充足的香檬，清新素雅的白色野薑花與濃郁的紫蘇花香，帶有乾燥海苔的河苔尾韻，食材互相搭配融洽、味蕾感受豐富。

北海道冷燻干貝／蓮藕／玉米

花蓮壽豐百合根與經過菊花醋醋漬的蓮藕，搭配散發淡淡煙燻味的北海道生食級干貝，尤其值得一提的是用玉米跟瑤柱作成的底層冷湯，可以感受到鮮甜與菊花香氣，呈現兼具爽脆及鬆軟、香甜且清新的料理。

南非鮑魚／白玉蝸牛／海膽醬汁

結合海中鮑魚與陸上鮑魚「白玉蝸牛」，來自台東八桑安部落的白玉蝸牛，以青綠植物為生，主廚因此將鹹海帶及地瓜葉作為料理的醬汁靈魂，而在充滿鮮味的海膽醬汁裡注入些微無花果葉的木質香， 再以柚子醃漬過的豆薯解膩、香而不嗆的高山金蓮葉芥末香，風味完美絕佳。

此時可搭配這杯熱帶風味的檸檬葉與南薑調飲，搭配澄清過的番茄，帶有微微的辣度，入口強烈卻不搶味的表現令人印象深刻。

季節鮮魚／波特菇／飛魚醬汁

黑點笛鯛經過淋上清酒，溫度高達 300 度的石頭蒸氣蒸熟，重現原住民石頭火鍋的蒸魚手法。底層飛魚高湯煮上帶有花生香氣的麵包果果實及半天筍，再搭配奶油炒過的波特菇、黃色金針花、綠色佛手瓜，散發荷葉清香及木香，魚肉肉質細嫩、清爽繽紛有層次。

屏東綠竹筍／魚卵／淡菜

蔡函妏說，終年陽光充足的屏東種植出的綠竹筍特別鮮甜，再搭上炭烤大小適口的馬祖淡菜，搭配底層混合著鱒魚卵與鯡魚卵的奶油醬汁，充滿鮮味的曼妙滋味，彷彿徜徉於馬祖海邊。

紐西蘭鹿肉／桃子／山椒馬告胡椒

自由放養的紐西蘭鹿肉，選用莎朗部位，三分熟度帶有咬勁又不失鮮嫩，搭配深色枝附山椒、微辣馬告、粉紅胡椒做成帶酸甜感的醬汁，一旁搭配炭烤的香料桃子與拌上紅股刺蔥的過貓及珍珠洋蔥，細細品嘗散發於口中的炭香味，肉質甜嫩有嚼勁。

以伯爵茶做基底，加入大量莓果及木質調牛蒡提升層次，入口散發濃郁的莓果香氣，同時利用伯爵茶的丹寧解掉肉類油膩感，維持味蕾及感官的平衡。

鳳梨／芒果／椰奶杏仁

先將南投埔里帶有荔枝香氣的山形玫瑰，倒入液態氮後打碎以釋放香氣，散落在百香果及芒果 sorbet 上；一旁是用杏仁及椰子做成帶有扎實感的蛋糕，以萊姆酒、黑糖、香草莢一同熬煮的鳳梨、薄荷及蒔蘿點綴；用香茅及海鹽製成的椰奶慕斯，帶有鹹感的表現也讓人驚艷。

泡芙／羊羹／軟糖

泡芙內餡是用帶有花生香氣的昭和草卡士達製成，散發淡淡擂茶香、香濃濕潤；樹豆做成的羊羹，外面包覆著的帶有肉桂、茴香、柑橘、等氣味的新鮮紫蘇葉，甜而不膩。最後再以芭樂葉做成帶有酸度的軟糖，為整道料理畫上完美句點。

文 / 許筑婷 圖 / 吳翌華

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